第331章 国营饭店

　　到这里，一顿年夜饭也就吃得差不多了。

　　心思活络的小阳阳早就在饭桌上呆不牢，要跑到电视机前去看春节联欢晚会。

　　王家阿婆给她端过去一些龙虾片，笑了笑，说道：“人小，还真是上不了台面的。”

　　上海话里有句谚语，叫“上不了台面”，其中的台面就是指圆台面。这句话的意思，是指有些成绩不够好、或做的事情不够光彩，不能讲与他人听的意思，与“登不了大雅之堂”含义差不多。

　　老早子上海人家的规矩，家里的小孩子们都是不会坐到圆台面旁吃饭的，而是另搭一个小桌子，盛上少部分的一些菜在旁边吃，只有等长大了才能上桌和大人长辈们一起吃饭的。

　　当然现在这种场景已很少见到，都已成为回忆。

　　稍微收拾收拾，一大家人则趁此空档聊聊工作生活上的家常话题。

　　而家里今天掌勺的大姐，还有姐夫正准备着去灶批间里炸春卷。

　　这时候王建海笑笑，建议说：“我也想学着做。人多热闹，要不我们就把家伙什全拿来房间里做，好伐？”

　　王家阿婆正在柜子里取零食，想了想，同意了。

　　上海人爱吃春卷。春卷味道好，外形也像金条，过年时如果有春卷上桌，作为大餐之后的小美味，是一件交关有面子的事。

　　外层炸的金黄的春卷皮，内里包着黄芽菜肉丝，蘸上米醋，咬上一口，酥脆的外皮包裹着富含汁水的菜馅，味道鲜美，一口气可以吃上4，5个。

　　改革开放以后，至少有十年时间，上海人叫做“大补油水的十年”，大家都欢喜吃油炸的东西。

　　做菜的油是珍贵的资源，烧好的油要倒到搪瓷杯里面，循环利用。平常积着油，到过年的时候，就终于可以“开油锅”了。

　　一到开油锅，想好所有下锅的食物，一起摆在锅里炸：炸龙虾片，炸肉皮、走油肉，最后煎鱼，等等。

　　油可以做许多美食，首先是炸春卷。

　　春卷是上海年夜饭上的必备佳肴，却是一个费时费力的标准手艺活儿。

　　主要是春卷皮得来非容易。

　　实际上包春卷并不难，难的是做春卷皮。

　　按一般人的手艺，自己做基本上只有望洋兴叹的份。加之自己家里条件有限，不太现实，所以一般在过年前就需要买好现成的春卷皮。

　　进入腊月，大多数些饮食店就开始做春卷皮子，菜场里做春卷皮的师傅也来了。

　　王建东小时候经常跟着大人去买过年用的春卷皮。

　　其实做春卷皮的工具不复杂：只一口铸铁的大平底锅搁在火炉子上烘着，一块厚的大铁板搁在炉子上，就这么简单。

　　铁板烧热后，只见老师傅像变魔术一样，左手从脸盆里捞起一把黏糊糊的湿面浆，不停地抖动，不停地抖动。然后瞅准时机把手里的湿面浆猛然往平底锅中央一按，顺时钟熟练又灵巧地转一圈，瞬间薄薄的饼皮就粘在锅底了。

　　最神奇的是，老师傅左手那团湿面浆永远不会掉下来。

　　人小的王建东，后来还发现老师傅的手指一直神抖抖地有节奏地往内手心堆面浆。他眼睛看着铁板，见皮子上有漏洞，就将白色面浆荡下去点一下补洞，青烟腾起，“嗤嗤”作响，旋即面浆又收回掌心。

　　简直就像变戏法一样。

　　稍顷，饼皮边缘发白起翘，这时候用手指一揭，一张薄如蝉翼的春卷皮子就转好了。

　　另一只手配合默契地铲刀轻轻一铲，把它从平锅上揭下来，便成一张厚薄均匀、具有韧性的春卷皮。

　　一张张叠好，摞成一摞，到时候称份量出售。老早以前一斤粮票四角钱可买一斤半的分量。

　　摊春卷皮子是个手艺活，可看性强，所以老师傅旁边经常围着看热闹的小朋友。老师傅心情好的时候还会表演几招，眼看着手里的面团快着地了，手一抖，像玩溜溜球一样又起来了，引起一阵喝彩。

　　临近过年，春卷皮子就紧张了，得排队。最后，排队也没用了，老师傅们赶紧赶慢还是跟不上形势。

　　但是春卷面子也不是一下子摊成的。心一急，锅底的面饼就跟着面团一起上来，上海话管这叫做“乘降落伞”。

　　所以在西北风里等着买春卷皮子也是很辛苦的，王建东小辰光就常常冻得鼻涕一大把。

　　春卷皮子拿回家后立即要做的第一件事，是赶紧趁热将皮子一张张揭开，稍稍冷却后复包起来冷藏，那样才不致于到包春卷时因黏着度太高而措手不及。

　　春卷皮得来非容易，春卷的馅炒起来却简单，其实就是上海人家冬天经常做来吃的“烂糊肉丝”。

　　黄芽菜炒肉丝最后勾个芡，内容丰富点的可以放一些冬笋，放香菇进去。

　　其实要说春卷做其他馅也是可以的，比如荠菜肉丝、韭芽炒肉丝、韭菜炒蛋，但黄芽菜冬笋炒肉丝包春卷确实最顶好吃的。

　　一切准备好弄妥当，一家人开始包春卷。

　　馅料中的猪肉猪肉切成细条，放入料酒、生姜末、盐、味精、葱段，这些提前30分钟早已经拌上。韭黄也已提前摘好、切段好了的。

　　大姐介绍说，包春卷技术含量不高，只要皮子新鲜有柔韧度，就不会破皮，像卷包袱一样，两边合拢往前卷，闭口也不用沾水粘，春卷下油锅后会自然粘合。

　　王建海手里拿着春卷皮，坎得一脸茫然，讲两遍还是不知道该如何入手。

　　大姐走过来王建海身边，细心地手把手教大阿弟。

　　包春卷的时候第一步是最重要的！一定要先紧后松，不然后面包裹起来的时候会很松，馅料不紧实炸后吃的时候会烫嘴。

　　大姐一边示范，继续说道：“左右顺势包上，然后卷起来就可以，最后粘好即可。如果最后的部分不紧实不贴紧，可以沾上一点冷水再贴好。这样，一个个包好用筛子放好就行啦！”

　　王建海笨手笨脚，还是不得要领。

　　大姐心细，拿过来王建海手里的春卷皮，搓了搓，哈哈笑道：“你这里是两张春卷皮叠在一起，难怪做起来不顺手的，晓得伐？”