第五十八章 母与子与酱油西餐（下）

　　牛晓丽有些怀疑的跟着牛犇找了个位置坐下。传统西餐都会有一道前菜，酱油西餐也不例外。一般西餐的前菜有蔬菜沙拉，而海派酱油西餐的前菜是土豆沙拉。

　　说起来土豆沙拉的诞生很妙，上个世纪初的淮海人虽然吃西餐，但是普遍都不能接受吃带血的牛排和生的蔬菜。很多人都觉得这和茹毛饮血没差别。

　　而淮海厨师别出心裁的制作了一道土豆沙拉。以新鲜的土豆去皮，蒸熟/煮熟后切小块。在把豌豆胡萝卜丁要焯水煮熟后混合一起。再加上切成小丁的大红肠，最后用蛋黄酱搅拌均匀即可。

　　这是一道几乎不存在任何烹饪技巧和难度的菜。但是却莫名其妙的很好吃！

　　土豆起沙，豌豆甜软，胡萝卜脆爽，红肠弹而富有肉香。再加上富含油脂但是口感却很清爽的蛋黄酱。明明是很简答的食材搭配却形成了一种美妙的组合。

　　这种沙拉在淮海市广受欢迎，并且流传广博。甚至被冠以了淮海沙拉的名头。

　　而这种做法的沙拉现在已经成为一种淮海市特有的情怀。走遍全世界，恐怕都找不到某一种沙拉是在卤味店里卖的。

　　而在淮海，这种土豆沙拉一般都是在卤味店熟菜店里称斤出售。所以很多淮海人已经压根不觉得土豆沙拉是一道西餐，而已经认为是淮海菜了。

　　所以当张桐端着两份淮海沙拉到牛晓丽和牛犇面前的时候，牛晓丽有点懵，她说：“小张啊，这也算是西餐嘛？怎么看着是菜市场卤味店卖的？”

　　张桐笑了笑：“保证是西餐，中餐那里有用沙拉酱和蛋黄酱的啊。而且这是我自己做的，不是菜市场那种卤味店卖的。土豆是蒸熟的，比水煮的口感更好。蛋黄酱也是自己做的，尝尝吧。”

　　牛晓丽还没开始准备吃呢，牛犇到是已经不客气的用筷子开始吃了起了。这是酱油西餐的另一个特色，既给客人提供刀叉，但是也给客人提供筷子。

　　“好吃！”牛犇吃了好几口以后忍不住对张桐竖起大拇指。他本来就喜欢吃土豆沙拉，不过一般市面卖的土豆沙拉有一种【假假】的感觉。

　　这种感觉主要来自于伴土豆的沙拉酱和蛋黄酱。一般商户舍不得买很贵的沙拉酱和蛋黄酱来做调料。而张桐可是自己制作的蛋黄酱。

　　没有任何添加剂，把六个鸡蛋黄打发起来，在加入少量的橄榄油、盐、糖、白醋、胡椒。没有任何值得大书特书的炫耀技巧，也没有任何夺人眼球的特殊食材。

　　唯有在调配的时候注重蛋黄打发的程度，选择鸡蛋时注意鸡蛋的新鲜程度，一切的一切都只是仅此而已。没有炫技，只有真实。

　　所以牛犇吃着这种土豆沙拉有一种其他市面上卖的土豆沙拉没有的真实感。

　　牛晓丽也吃了一口，味道却是和张桐说的一样。跟市面上卖的土豆沙拉完全不同，食材很新鲜，蛋黄酱特别清爽。而且还能感觉得到那种淡淡的鸡蛋黄的香味。

　　而前菜过后，酱油西餐里要上的就是汤和主菜了。

　　在海派西餐里，汤一般是淮海罗宋汤，主菜一般是炸大排。就如同为了淮海人口味改良的土豆沙拉一样，淮海罗宋汤也和原版罗宋汤大相径庭。

　　淮海罗宋汤中没有不会使用甜菜，并且加入了红肠减少了牛肉，而且不加奶油，奶酪的使用数量也少。同时欧芹也因为有的人不能接受它的味道而弃之不用。

　　张桐做的淮海罗宋汤是老派的做法，把洋葱土豆炒软后混合着牛肉与去皮番茄一起炖煮。在起锅前加入红肠丝和奶酪碎。最后用黄油加面粉的西洋勾芡手法做了一下勾芡。

　　淮海罗宋汤没有原版的罗宋汤酸，也没有原本的罗宋汤油重而腻。可以说是酸甜适口的一道菜，偏向于清爽的味道。

　　而搭配这种清爽味道的主菜则是淮海炸大排。

　　张桐比较疑惑的一点，他回来现代一段时间了。去过一些地方吃过一些饭店，他就有点想不明白的是，为什么炸猪排成了东洋料理了？

　　这不是十足十的淮海西餐的代表吗?怎么就摇身一变成为东洋食物代表了？要说的话，东洋的炸猪排也应该是从淮海学过去的吧。

　　炸猪排算是一道硬菜了，四两重的猪大排放在案板上用肉锤锤松。准备鸡蛋液，干淀粉，面包糠过三关。也就是大排先沾蛋液在沾淀粉，然后又沾一遍蛋液最后去粘面包糠。

　　这种炸猪排的手法是受到了西餐的影响。在西洋人来淮海之前，淮海没多少人见过面包糠这种东西。

　　不过炸大排在淮海却很有历史了，最早做的是面拖大排。后来接触到西洋菜的做法，才有厨师改进了炸猪排的做法。

　　现代炸猪排炸鸡排之类的手法几乎全部脱胎于这种做法。

　　油温六成热，猪排下锅，中火炸至金黄。出锅于案板切成小段，咔嚓咔嚓，每一刀下去都发出清脆的响声。

　　大排因为外面面衣的关系，所以整个大排并没有和热油直接的接触，这保持了肉质依然多汁的特点。

　　炸的金黄的猪大排被装进了白色的浅瓷盘子里。在淋上伍斯特辣酱油，一道淮海传统炸大排完成。

　　张桐为这顿饭收尾的则是一份极具淮海特色的甜品：栗子蛋糕。

　　不是栗子口味的蛋糕，而是用栗子来当做蛋糕。早年间白面粉很贵，鸡蛋和牛奶也很贵。制作一个蛋糕的成本太高，很多平民是吃不起的。

　　为了让更多的人能享受到蛋糕所带来的甜蜜幸福感，有一位淮海厨师别出心裁的想到了用栗子来代替蛋糕胚的做法。

　　将新鲜的栗子煮熟后混合一些白糖搅打成栗子蓉，然后把这栗子蓉装入原型的模具里定型。最后在上面铺上奶油造型，一份栗子蛋糕就算完成了。

　　栗子蛋糕降低了蛋糕的制作成本，在从前大家都不富裕的年代让许多人品尝到了关于蛋糕的甜蜜。而今天栗子蛋糕已经只有少数几家老字号的淮海西点店在做了。

　　时过境迁，牛晓丽上一次吃栗子蛋糕还是十几年前的事情，那个时候牛犇还没有出生。

　　她和牛犇的爸爸第一次约会去的就是红宝石吃的栗子蛋糕和灌奶油。后来做栗子蛋糕的店越来越少了。因为栗子的口感粗糙，现在生活条件好了很多人并不是很能接受。

　　今天牛晓丽有点惊讶，因为她以为牛犇会带着自己去一个正经的西餐厅吃西餐什么的。因为自己平时也不太舍得带他去很贵的餐厅吃那些东西。

　　而现在他却是带着自己来吃张桐做的“洋泾浜”西餐。不过牛晓丽确实要承认，张桐做的这些菜更符合自己的胃口。正宗西餐吃带血牛排什么的，牛晓丽还是比较不能接受的。

　　而牛犇今天也吃的很高兴，看上去心情好了许多。牛晓丽清了清喉咙，准备趁着这个时候和牛犇谈一谈关于去美国的时间。而这个时候牛犇却先她一步开口问道：“妈，你觉得今天的西餐好吃吗？”

　　牛犇的眼睛忽闪忽闪的。张桐站在半开放的厨房后面看着这对母子，他嘴上挂着笑容。牛小胖丁要开始发功了啊。

　　PS洋泾浜：指不正宗。