第7章 想要砍掉贴厨

　　林燕下班后问老谭工作的事，老谭说第二天去关东人家上班。

　　林燕问：“工资多少？”

　　“七千。”老谭回答。

　　“行呀，不少呀。一个月交给我五千，剩下两千你零花。”林燕高兴的说。

　　“都给你都行。”老谭说。

　　“不用，我不贪，五千就行。”

　　林燕说完想到老谭上下班的交通工具问题，准备给他买台电动车。老谭说不用，离家不远，走着就行，当锻炼身体了。另外现在是试用期，老板考察考察他，他也考察考察饭店，双向选择，能不能合作得过一段时间才能定下来。

　　第二天八点半，老谭来到关东人家。

　　先来到厨房，门口堆着不少肉，有肘子、猪蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等，一个砧板正在一样样的往里拿。其他员工不在，应该在餐厅吃早饭。

　　老谭来到员工餐厅门口，里面有很多人正在吃早餐，没进去，拐进了青菜间。

　　屋地中间堆放着刚进来的青菜，菜架子上摆满了菜筐，有的菜筐里面装着昨天剩下的青菜。靠门口的位置一排四个洗菜池，其中一个里面放着剪刀、钢丝球、抹布、胶皮手套、打皮刀、洗涤剂、皮围裙。

　　洗菜池边上横七竖八的放着拖布、扫把、撮子。垃圾桶在屋里，没扣盖子，也没套垃圾袋。

　　整个青菜间显的很乱，卫生也不干净，地面残留着垃圾和菜叶。

　　老谭心想这屋归拢立整得几天时间。

　　从青菜间出来，张丽也正好吃完早餐从餐厅出来，看见老谭笑吟吟的走过来打招呼，说：“昨天想给你打电话了，一省思你在家呢，怕你老婆多想。”

　　“那得感谢你。”老谭笑道。

　　“今天正式上岗？”张丽问。

　　“正式上岗。”

　　“跟你说厨房挺乱的，你得归拢一段时间。大部分员工是王刚的人，好几个是他徒弟，都听他的。以前来过厨师长，都叫他鼓捣走了，你注意点儿。青菜间看了吧，是不是挺乱？别乱说话，有个摘菜的是老板娘二姨。”张丽提醒老谭。

　　老谭点点头。

　　一台红色捷达开过来停在青菜间前，王刚从车上下来，冲老谭和张丽热情的打招呼。

　　老谭对王刚说：“行呀，有车一族。”

　　“老板娘的，去年装修的时候老板给老板娘买了台奥迪，老板娘把这台车给我开了。”王刚说着问：“吃饭了吗谭师傅？”

　　“在家吃过了。”老谭说。

　　“我也是在家吃一口。”王刚说着看了一下腕子上的手表，说：“马上九点了，开例会，我把你跟厨房兄弟们介绍一下，大家认识认识。”

　　王刚一边往厨房走一边说：“谭师傅，我这人实惠，没上过几年学，大老粗，叫我管个小厨房差不多，大厨房没管过。你来了就放心大胆管，厨房兄弟都没说的，跟我干多少年了，听话。

　　也都和我一样，没啥文化。咱们干厨房的你还不知道，没念过几年书，不是家里条件不好，念书念不起的，就是不愿意学习，调皮捣蛋那伙儿的，没啥素质。再说了，有文化有素质的谁上厨房干来，是不谭师傅，你说我说得对不？”

　　老谭笑着点头，说：“厨房也不是说谁都能干的，好汉子不爱干，赖汉子干不了。”

　　王刚说：“是这回事，人熊的干不了厨房。”

　　例会上王刚把老谭向厨房员工做了介绍，老谭简单的讲了两句。

　　所有人对老谭这个新来的厨师长没表现出什么热情，都心想能不能干长还不一定呢，先看两天再说。另外新来的都新官上任三把火，先严打两天，整的大伙儿不自在，心里反感。然后雷声大雨点稀，也就那回事，还和以前一样，整不好还得走人。

　　最后还是王刚来管，与其把热情给新来的厨师长，不如留着和王刚处好关系，万一表现的太热情，等新来的走了自己也该下岗了。

　　王刚虽然脾气不好，动不动嚎嚎两句，急眼骂人，严重的时候踢两脚，但好在管的不严，整天嘻嘻哈哈的，没那么多条条框框，轻松自在。加上厨房百分之七十都是他的人，大伙儿还是能分出谁是大小王的，知道在关东人家宁肯得罪老板，也不能得罪王刚，把他得罪了没啥好果子吃。

　　员工这么想也对，因为饭店厨房自成体系，有自己的规矩和秩序。

　　厨子在过去来讲属于下九流，和流氓、小偷、车豁子排在一起。下九流的人虽然生活在社会最底层，但这些人做事讲究，重义气。

　　厨子都是有师门的，每个师门都非常讲究。拿拜师来说，就是现在厨子拜师也是三拜九叩，端茶行礼。徒弟对师父必须尊重，像父亲一样待成。

　　厨子可以和老板顶嘴干架，但绝对不敢顶撞师父。要是敢顶撞师父那是大不道，轻则撵出厨房，重则轰出师门。被轰出师门以后再想当厨师就有点难了，大伙都知道这人啥样，也不愿意给介绍工作。

　　同门师兄弟之间都非常团结，不说像亲兄弟似的，也差不多。如果其中有人接下个厨房，所有师兄弟们都无条件帮忙，直到把场子顺顺利利的接下来为止。

　　厨房里厨师长是老大，员工都听老大的，这是规矩。如果老大撤了，小弟们都跟着一起撤，就是老板涨工资也留不住。虽然现在大型餐饮都是企业化管理，但是厨房的规矩依然存在，都在遵守。

　　拿老谭来说，年前从滨海下来，那些跟着他从省城去的人都回来了。新掌舵人希望他们留下来继续工作，并且答应给涨工资，他们宁肯重新找工作也不留下，原因很简单，老大撤了，自己必须撤。

　　厨房人文化水平都不高，没接受太多教育，所以跟厨房人说话不要拐弯抹角，直来直去最好。也不要讲大道理，接受不了，家常话屋里嗑最实际，谁都能听懂，也能听明白。不管你是厨师长还是总厨，千万别装文化人，干厨房的最烦文化人。

　　只要把人做好、正派、讲义气，就算手艺差点都能在厨房混下去。如果品行不端、德行不够、做人不讲究，手艺再好都很难生存。

　　厨房内部经常发生矛盾，吵架动手是常有的事，要不然咋说干厨房的都是土匪流氓呢。但厨房人团结，不管内部咋有矛盾，当遇到外部欺负的时候马上会抱成一团，就连社会上的流氓都得退避三舍。

　　“宁惹流氓、不惹厨房”话就是打这来的。

　　干厨子的和三教九流都有交往，上到政府要员，下到黎民百姓，都是朋友。能和白道上的警察称兄道弟，也能和黑道上的大哥把酒言欢。

　　厨房小社会，人生大舞台。

　　说白了干啥都不易，为了生存，为了养家糊口，什么样的人都得交，什么样的人都得为。

　　老谭在饭店干了十六个年头，厨房啥情况啥规矩都懂，对员工这种说不上欢迎也说不上不欢迎的态度非常理解，根本没放在心上。例会结束之后，开始跟着王刚熟悉厨房。

　　热菜主厨房宽八米，长三十多米，整体面积二百多平，够大。

　　从厨房门进来首先是上杂和煲仔区，三个蒸柜，两组八眼煲仔炉，一组灶台，三个员工。

　　王刚介绍说：“三个蒸柜有一个是面点的，蒸米饭和饺子，剩下两个热菜用。煲仔炉做嘎巴锅和铁锅靠大鹅。这块儿仨人，咱家剁椒鱼头、蒸猪血、鸡蛋焖子卖得快，全在这出。”

　　“师父好！”一个小伙儿向王刚打招呼，嗓门特别大，有点向老谭示威的意思。

　　王刚说：“这我徒弟，李勇。”

　　老谭看了看李勇，小伙长得挺俊，娃娃脸，大眼睛双眼皮，笑起来两个腮边各有一个小酒窝。

　　挨着上杂是炖鱼灶，炖鱼师傅姓徐，叫徐军，三十多岁，很憨厚的一个人。

　　紧接着是两个贴厨灶台，贴厨的是王刚徒弟，一个叫崔凯，一个叫崔璇，亲哥俩。这哥俩儿和李勇一样，大声向王刚问好，，没搭理老谭，老谭也不在意。

　　主灶上一共六个厨师。居中的是副厨师长李旭，二十八岁，河南人，和老板娘是老乡，跟着老板干八年了。

　　头锅师傅李忠清，他弟弟也在这炒菜，叫李华清。川菜师傅盖鹏，还有两个是王刚徒弟，牛宏泰和马顺仁。

　　李忠清、盖鹏一组灶台，李华清、李旭一组灶台，牛宏泰、马顺仁一组灶台。挨着李旭的是另外两个贴厨人员。

　　过了主灶是炖菜灶，然后是一组八眼煲仔炉和三个地膛炉。煲仔炉炖小笨鸡，地膛炉一个吊老汤，其余两个是凉菜的酱汤。

　　从上杂到炖菜一字排开，灶台上一共十六个师傅。按理说不应该上菜慢，老谭感觉问题出在贴厨和厨师的配合上。

　　贴厨，在过去老厨房里是一个普遍的存在。师父上灶，徒弟当贴厨打下手，负责过油过水。师父在炒菜的同时指点徒弟手艺，一来二去的就把徒弟带出来了。

　　一般情况是一个师父带一个贴厨，贴厨的工资低，对老板来说能节省开支。

　　现在厨房已经很少有用贴厨的了。贴厨的毕竟不是厨师，炒菜水平不行，不能直接制作菜品。

　　另外现在厨房大部分是八零后，还有一部分九零后，这些孩子都是计划生育之后出生的，一家一个，从小就没吃过啥苦，很多是不好好念书，上学调皮捣蛋打架斗殴，毕业后在家无所事事，还总惹是生非。父母没办法送出来打工，不为挣啥钱，就为了锻炼锻炼，能省点心。

　　送工地太累，舍不得，大部分就送厨房来了。如果在厨房能学点手艺就更好了，长大了好养活自己。

　　这些孩子打小娇生惯，好习惯没养成，倒是一身脾气，叛逆性大。加上感受不到生活的压力和艰辛，意识不到父母的辛苦和期望，只要自己开心就行。

　　其实他们也不是自私，只是从出生的时候就被当成祖宗，久而久之认为自己真是祖宗了，在家是打不得骂不得说不得，出来打工也这样，容不得别人说。错了，自己能意识到，也会改，但不许别人说。说了就不高兴，脾气好的不当面顶撞，脾气不好的立马翻脸，有的甚至是甩手不干了，爱咋地咋地。

　　让他们当贴厨，没有太多的责任感。认为自己是过油过水的，不负责炒菜，把东西炸完就完事了，你厨师爱炒不炒，反正我的活是完成了，菜压着多少跟我没关系，又不是厨师，炒不出去是厨师的事。

　　不像老谭他们那代人，非常珍惜上灶的机会，恨不得马上把手艺学成才好呢。看师父忙知道自己机会来了，帮着炒一些简单的小溜小炒，不但减轻了师父的压力，还练了手艺。

　　所以说贴厨和厨师一旦配合不好，直接影响上菜速度和菜品质量。

　　老谭六年前就把贴厨这个岗位从厨房取消了。原因很简单，第一，现在的年轻厨师没有过去老师傅的敬业精神，拿菜品当自己的命对待，质量要求非常严，所以对贴厨的要求也严格，能够保证菜品质量。现在的厨师越来越年轻化，自己还是徒弟呢，怎么能带好贴厨的。

　　第二是现在的年轻人没有几个愿意学厨师的，上灶台当贴厨不是为了学手艺，而是炫耀，觉着站在灶台上就是师傅了，有成就感。

　　为了保证菜品质量，老谭就把贴厨这个岗位取消了。

　　他感觉如果把四个贴厨人员换成四个厨师，那么啥问题都解决了，菜也能上得快，质量也能提升。

　　可是四个贴厨的两个是王刚徒弟，两个是他亲戚，取消的话有些难度。