第9章 玩真的

　　一天下来老谭没咋说话，全在看。

　　他进厨房的时间是十一点二十，砧板和灶台厨师的准备工作都做完了。这个时间是各档口老大进行餐前检查的时候，看看有什么没准备的马上准备，防止上菜的时候出现忙乱现象。

　　可是他进厨房的时候砧板位置上只有四个人，灶台上五个师傅，荷台还好，有八个，其他人都不在厨房。问副厨师长李旭其他人呢，李旭吱呜着说可能都在后院抽烟吧。

　　老谭来到后院，见二十多人一字排开，说笑着抽烟聊天呢。看到他也没人搭拢，好像没看着一样，直接无视。

　　老谭扫了众人一眼，没看到王刚。

　　李旭也跟了出来，大声喊：“差不多了，回来吧，来菜了。”

　　这些人慢吞吞的把烟掐灭，一边嘟囔着一边往厨房走。老谭无语的摇摇头，刚要随着进去，听青菜间有人说话，于是走了两步推门进去。

　　凉菜老大周宏友和砧板老大袁华正坐在凳子上聊天抽烟，看到老谭只是把眼皮抬了一下，然后继续聊着，没把老谭当回事。

　　老谭来气了，把土匪脸拉下来阴沉着说：“前面来菜了，你俩回岗位上。”

　　可能是看老谭的脸有点渗人，俩人不情愿的站起来，一边抽着烟一边往出走。

　　“把烟掐了，帽子戴上。”老谭的声音有些阴冷。

　　俩人把烟扔在地上，从口袋里把叠起来的纸帽子戴在脑袋上，一前一后回了厨房。看到这两个人的状态，老谭摇摇头。

　　来了有十多个菜，刚进厨房的人还没进入工作状态，配菜的不紧不慢，炒菜的东张西望，很散漫。

　　牛宏泰和挨着他的贴厨一人拿着一根筷子，筷子上插着刚烧好的肉丸子，很自然的一边说笑一边吃着，好像饭店自己家开的一样，吃个丸子不算啥事。

　　老谭来到他俩儿跟前。

　　这哥俩看老谭来了，若无其事的把嘴里的丸子咽下，并没在乎。

　　老谭从口袋里掏出笔和记事本，问：“你俩叫啥？”

　　“咋地？还要罚款呀？”牛宏泰是满脸的不削。

　　老谭说：“不罚款，认识一下。”

　　“我叫牛宏泰，他叫老五。”牛宏泰满不在乎的说。

　　“大名。”老谭把脸拉下来，厉声道。

　　老五有点紧张，说：“张强。”

　　老谭把名字记好，然后冷冷的扫了俩人一眼，问：“丸子好吃不？”

　　“老五做的，叫我尝尝咸淡。”牛宏泰开始给自己找理由。

　　“我问好吃不？”老谭加重语气。

　　“还行，就是------就------尝尝咸淡。”牛宏泰有点吱唔。

　　“现在尝完了，干活！”

　　灶台师傅明目张胆的偷吃，下边的小弟自然是有样学样，虽然不明目张胆，偷偷摸摸的总可以。

　　置货架上都是好吃的，有熟排骨、熟牛腩、红烧肉、小羊排，丸子，老谭发现都有人偷手，根本不当回事。就连面点里的一个小胖丫都会溜出来，偷偷的拿块排骨回去吃。

　　这给老谭一个错觉，好像这不是私人饭店，而是国营食堂。

　　这个现象必须杜绝。

　　饭口的时候老谭先是在上杂煲仔的位置看了一会儿。客人点蒸猪血、鸡蛋焖子、剁椒鱼头和嘎巴锅的挺多。猪血和鸡蛋焖子蒸得好，效果和鸡蛋糕似的，这种程度已经很不错了。

　　炖鱼徐师傅已经炖上了五锅鱼，身后还有两条鲤鱼等着炖，忙的满脑门子汗，冲站在身后的老谭点头笑笑，继续炝锅。

　　他做的是铁锅炖鱼，和功夫鱼类似，是现在流行的灶台鱼做法。整条鱼直接炖，里面加五花肉、豆腐、木耳、宽粉，红汤，咸鲜口，炖出来的鱼肉香嫩，汤汁鲜美，诱人食欲。

　　挨着徐军的崔凯、崔旋哥俩儿一个在炸雪绵豆沙，一个在做疙瘩汤。

　　老谭纳闷疙瘩汤怎么拿到热菜这边来做了？呼啦想起来面点没火源，只能拿到热菜来做。看崔旋做的疙瘩汤清汤寡水的，知道是不爱做，在那糊弄呢。

　　疙瘩汤是东北人喜欢的家常主食，不管是小饭店还是大酒楼，家家都有。有直接用面扒拉的纯家常疙瘩汤，也有用鸡蛋和面，拿漏勺漏出来的珍珠疙瘩汤。不管是哪种疙瘩，加上西红柿丁和小白菜末，熟了再打上一个鸡蛋液，黏黏糊糊的非常好喝，适口养胃，营养价值不在小米粥之下。

　　老谭细致的研究过疙瘩汤，做出来之后所有品尝的人都说好，并且在滨海流行开来。看崔璇做完之后心想得改进一下，农家院连疙瘩汤都做不好哪行。

　　来到六个厨师身后。

　　炒菜比较好的师傅和王刚说的一样，李忠清、李华清哥俩儿，还有李旭，盖鹏的川菜做得中规中矩。牛宏泰和马顺仁水平一般般，急需提高。贴厨老五还行，炸东西的火候掌握得挺好，另一个不行，应该上来没多长时间，手生，没临灶经验。

　　六个厨师炒菜都很快，慢的是贴厨，不时出现厨师等贴厨过油过水现象。

　　李忠清和盖鹏几乎不用贴厨的过油过水，全部自己操作，他俩的出菜速度也最快，质量也好。

　　李华清负责的是小溜小炒，给他贴厨的有时跟不上，忙起来就自己操作。

　　牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作，给他俩贴厨的速度慢，俩人动不动就等着，而前台催的最多的就是锅包肉和拔丝菜品。

　　如果四个贴厨是四个成手厨师，每个人负责自己的菜品，不会出现催菜现象。或者把四个贴厨的工作细致划分，每道菜都落实到人头上，也不会出现催菜现象。

　　老谭最后来到炖菜这里。

　　一共四个人，两个师傅带两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后，负责宰杀的大哥动作麻利，连杀带接血一分钟搞定，然后把鸡扔进退毛机。另一个大哥两分钟把鸡拿出，检查一下哪还有退掉的毛，用手拔掉。然后开膛破肚大卸八块，连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。

　　灶台师傅直接炝锅，把鸡肉煸炒之后炖至开锅，倒入高压锅压七分钟，把鸡肉倒入大勺，加入蘑菇土豆小火炖十分钟，倒入小铁锅，撒上葱花香菜末上桌。

　　整个过程二十五分钟，四个人配合默契，十分流畅。

　　铁锅烀饼也在这里制作。

　　铁锅烀饼是地地道道的农家菜，也叫东北一锅出，用小黑铁锅直接炖出来的。一般都是玉米面小饼子贴一锅圈，锅底炖着排骨土豆芸豆，菜好饼子熟，主食副食都有了，所以叫一锅出。

　　关东人家的叫烀饼，是一张大饼扣在排骨土豆芸豆上，菜熟饼子好，由于饼子是扣在菜上的，饼子带咸淡，吃起来有滋味，

　　大饼采用的是杨麻子大饼的做法，只是里面没有馅。

　　杨麻子大饼是把饼面擀成细长条，然后铺上肉馅，搓成小指头粗的条，盘成饼烙熟，吃的时候夹起来一头，能抻出挺长，好像吃夹心麻花似的，非常香，很受客人欢迎。

　　铁锅烀饼的饼就是这种做法，不得不说是个创新，很有特色，是个亮点。

　　老谭在热菜厨房转了一圈，最后来到传菜口，仔细看每道菜的出品。

　　整体来说出品质量一般，属于中等水平，需要提高。

　　凉菜卖的好的是五彩拉皮和熏味拼盘，其次是蘸酱菜。面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺，其次是玉米面小饼子。

　　十二点二十，前台开始催菜。催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。老谭进厨房来到牛宏泰和马顺民身后，贴厨的在加紧炸制，牛宏泰和马顺仁站着等着。

　　四分钟之后炸好了，客人也退菜了。老谭拿起小票一看，从下菜到催菜四十分钟。也就是说四十分钟之内没把菜上去，属于严重超时。

　　老谭叫牛宏泰和马顺仁在小票上签字，俩人有点懵，你看看我我看看你，不知道咋回事。

　　牛宏泰说：“菜上不去也不怨我，是贴厨的炸不出来。”

　　老谭严肃的说：“我没问炸不炸出来，是叫你签字。”

　　“每天都上不去菜，上不去菜正常，从来不签字。”牛宏泰说。

　　“从今天开始谁上不去菜谁签字。”老谭说。

　　牛宏泰有些不服，马顺仁拿手拽拽他，那意思别跟老谭犟，签了得了。他先把拔丝地瓜和翻沙芋头的小票签了，牛宏泰不情不怨的把锅包肉的签了。

　　老谭把签完字的小票收起来放进口袋，没看牛宏泰和马顺民，转身走出厨房。灶台所有师傅和底下的小弟都看到了这一幕，感觉要变天了——这个光脑袋土匪好像要玩真的。

　　李忠清哥俩、徐军加上李旭四人心里现在想的一样，心说这回来个狠茬，连王刚的徒弟都敢动，就是不知道能不能整过王刚。

　　等厨房里王刚的徒弟和亲戚想的是老谭有点装相，不知道谁是大小王，先给他点面子，看看能咋地。其实他们心里也画狐——一中午没见着王刚，是不是他真不管厨房了？

　　这个时候的王刚正在保安室睡觉呢。

　　昨天先是和几个厨师长一起喝酒，喝完酒又去歌厅唱歌，在歌厅又喝了不少酒，等到家已经后半夜两点了。早上起来脑袋疼，难受，想上班了，一省思老谭第一天上班，他不来好像是不配合工作似的，于是吃了口饭来到饭店。

　　陪老谭熟悉完厨房，看老谭和徐总上楼了，他想先到保安室躺一会儿，等饭口的时候再过来，没成想睡着了。

　　饭口忙完，老谭在传菜间坐着，张丽过来了。跟老谭怨说中午一点不忙，顶多卖一万块钱，还退了三个菜，说不过去。

　　“要是忙还行，菜多炒不过来，我们跟客人解释解释，客人也能理解。这不忙也退菜，根本没法跟客人解释，只能是赔礼道歉，赠送打折。老谭，啥时候能解决上菜慢？”张丽问。

　　“别着急，我这刚来，你得给我时间。”老谭笑着说。

　　“这是大事，你得抓紧，因为上菜慢服务员总挨客人骂。”张丽把希望寄托在老谭身上。

　　“说实话，在厨房待了一上午，都有点不想干了。”老谭由衷的说。

　　“你可别不干，干吧，再说不干也不是你性格呀。”张丽刺激老谭。

　　“问题太多，不是一时半会儿能整过来的，我再看看。”

　　“你再看看，我相信你有能力，你要是不干我也不干了，和你一起走。”

　　“威胁我？”

　　“不是威胁，是夫唱妇随。”

　　这个女人。

　　老谭在心里念叨一句。