第10章 学而时习之

　　二零一零年，省城的餐饮业处于变革时期。

　　人们上饭店消费越来越理智，从过去的大鱼大肉过渡到了吃好、吃健康上来。

　　以前有钱人才下得起的馆子，现在寻常百姓经常光顾，下馆子不再是什么值得炫耀的事。

　　客人都成了美食家，对饭菜的口味特点了解，都能说出个一二三来。很多饭店菜家庭主妇也会做一两道，做的不比厨师差。

　　人们进店消费，对环境卫生和饭菜质量要求越来越高，也越来越追求就餐体验。吃饱吃好只是基本诉求，还要吃得放心、舒心、开心。

　　消费和就餐理念的改变，促使饭店的管理和运营也相应的发生改变，以便跟上需求，跟上发展。

　　落后就得挨打，被无情淘汰。

　　举个明显的例子。

　　以前一条街上新开一家饭店，装修的只要不是太次，饭菜能说得过去，服务不是太好，开业的时候都有人进去吃饭，并且越是新开业的吃饭的人越多。人们都有凑热闹的心理，管他吃不好吃呢，先进去吃一顿再说。

　　现在不行了，饭店满大街都是，你说吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜馆，想吃川湘菜有川湘菜馆，想吃饺子有饺子馆，想吃火锅有火锅店，想吃烤肉有烤肉，中餐吃腻了有西餐、日本料理、韩式料理。只有你想不到的，没有人做不到的。

　　新开业的饭店，人们路过有时连看都不看一眼，直接就过去了。

　　饭店门栏确实低，但投资小见效快的时代已经过去了。

　　改革开放以来社会发展迅速，用三十年的时间走完了西方发达国家五十年、八十年才走完的道路。经济的飞速发展带动了人们生活水平的提高，生活水平的提高拉动了消费增长，饮食服务业的欣欣向荣就是很好的见证。

　　随着人们消费能力的增长和就餐体现的提高，传统餐饮模式必然受到冲击，饭店的变革也是顺应时代潮流，是发展的需要。

　　餐饮业开始向多元化、规范化、标准化、专业化方向发展。

　　有几种现象发生了改变。

　　第一是一个师父带领几个徒弟小作坊操作形式的厨房不存在了——一个大师傅捧火一家店的时代过去了。

　　第二是光达到菜品和服务合格的饭店不再盈利——人们开始追求就餐体验。

　　第三是传统的管理模式已经不灵了——饭店员工大部分是八零后和九零后，这些孩子大都没吃过苦受过穷，有自己的思想主见，拿离职不当回事，按着自己的心情工作，用管理七零后的方法不好使。

　　八零、九零后是个特殊群体，个性化太强，不管在厨房还是前台，不喜欢被人说。

　　老谭和王刚这代人，在厨房师傅是爷爷，小弟是孙子，师傅的话就是圣旨，敢不听轻则一顿训斥，重则直接开除。所以对师傅都毕恭毕敬，唯恐惹生气了自己工作不保。

　　现在全都反过来了，小弟是爷爷，师傅是孙子。

　　师傅唯恐哪句话说过头小弟一撅屁股走人，不伺候了。现在厨房找个小弟比找师傅难，哪家饭店一说招厨师，报名的有的是，扒拉着用。一说招小弟，等着吧，一时半会儿招不上来。

　　现在得哄着小弟干活，就这样还唯恐不干呢。

　　前台也是如此，十八、九，二十来岁的小姑娘比小小子难管。更不让人说，迟到、请假、违反纪律是家常便饭，根本不当回事。批评两句，懂事一些的好些，能够虚心接受，不懂事的直接顶撞，严重的一来劲直接走人，不干了。

　　家家饭店缺服务员，不在你这干到别人家照样上班，根本不担心找不到工作。

　　在去年东方美食餐饮管理论坛上，老谭提出今后的餐饮业不再是核心技术竞争，而是人的竞争。谁家有稳定的员工队伍就是赢。同时提出团队建设越来越重要，不但要打造过硬的管理团队，还要打造团结的员工队伍。

　　提出这个观点的时候很多餐饮人并不认可，事实证明老谭是对的。现在餐饮业所面临的最大问题就是人的问题，家家出现用人荒，招聘的大红纸天天贴着，总在招人，甚至出现饭店装修完了，因为招不上人而不能开业的现象。

　　任何一个企业的变革都是从带头人开始的，也就是老板。老板的思维不改变，企业不会改变。

　　于是很多国学班、总裁班、老板训练营这样的培训机构开始发展起来。以前一说培训感觉是国有大企业、机关厂矿、教育部门的事，跟饭店没啥关系。很多饭店老板认为把饭菜和服务做好就行了，没培训学习的必要。

　　也有一些老板抱着试试看的心理，报个班看看，有用就听听，没用就当消磨时间了。

　　于是第一批认可培训学习有用的餐饮老板产生了。

　　他们听老师讲完之后，发现把饭菜和服务做好只是饭店的基础工作，还要有更高的管理。

　　通过学习知道了什么是雇人、用人、留人、育人，知道作为一个老板应该有什么样的格局，怎么去当老板。

　　知道了企业最初的竞争是技术，然后是人才，到最后一定是文化。

　　通过学习搞明白一件事，客人进店消费不是吃饭那么简单，还有就餐体验和文化感受，美食不但是“食”，还要“美”。

　　把饭店当成一杵子买卖做，生命力不会太长。

　　中国饭店的平均寿命是三点年。五年以上的饭店占百分四十，十年以上的饭店百分之十，三十年以上的百分之五，百年以上的饭店不到百分之一。

　　这是摆在所有餐饮人面前的一个现状。中国是美食大国，美食源远流长溢满中外，但是百年老店却很少，远没有我们的邻居日本多。

　　为什么？都是钱在作怪。

　　徐总在朋友的推荐下报名了国学班和总裁商学院。通过第一阶段的学习进步不少，感觉自己的心胸开阔了，格局渐渐打开，思维发生了巨大改变。认识到以前的管理已经落伍了，不但落伍，并且是死路一条。

　　如今不再是能人管理的时代，而是团队合作共创共赢的时代。老板和员工之间不再是简单的雇佣关系，而是合作关系，是合伙人。再把自己当成高高在上的老板不行了，只是个投资人。

　　自己拿钱投资一家饭店，把志同道合的人聚在一起，做一件大伙都喜欢的事，共同创造财富。

　　徐总在学习班认识了几位做饭店的同行，在和他们沟通的时候发现自己学晚了，人家早就开始学了。不但自己学，还把店里的管理人员带过来一起学。

　　其中一个老板分享说高管们学完之后不但自己成长，把学到的东西运用到实际工作之中，管理上去了，员工的工作态度有了很大改变，要离职的员工也不离职了，营业额也相应的得到提升。

　　徐总想也得和人家学习，叫店里的管理人员来接受培训，他们进步了员工才能进步，饭店才能发展起来。

　　想到让管理人员来学习，同时也想到了学习费用。一个人学费是一千八，店内八个管理人员，加在一起是一万四千四，数目不小。

　　不知道别的饭店管理人员来学习是自己掏钱还是老板掏钱，他想问一问。

　　省城著名火锅店的王老板是带着管理团队来学习的。徐总来到跟前儿，先是和人家闲聊几句。

　　王总说：“我听说三台子开了家大型农家院，和那家老院子有一拼，有时间过去坐坐。”

　　徐总说：“老大哥过去一定热烈欢迎。”

　　王总问：“感觉怎么样？是不是收获挺大？”

　　“收获挺大。”徐总点点头，然后问：“王哥，我看你是带管理人员来的，他们是自费吗？”

　　王总听出徐总的意思，笑笑说：“老弟，让咱们花钱还不愿意来呢，他们能舍得花那钱？咱们学完了不能亲自去管，他们是直接管理者，给他们投点儿资值。”

　　王总拍了拍脑袋继续说：“以前咱们都把钱花瞎了，净投资脖子以下的地方了，呵呵，给脖子以上的地方多投点儿没毛病，长知识。另外给管理人员多投点儿更没毛病，他们厉害了管理才能上去，管理上去才能赚钱，咱们也省心。”

　　“今天来的是第二批，第一批都学完了。现在我几乎不怎么参与管理，每个月把任务分配下去，剩下的就是检查、看报表，再不就是学习。我看你也报国学班了，国学学学行，咱们脑袋里缺东西，尤其是老祖宗留下的东西。”

　　王总说完之后和别人聊天去了，徐总的脸有些热，心说这长时间白学了，格局还没打开，咋还省思叫管理人员自己交学费呢？

　　他开始在心里合计饭店的管理人员。

　　张丽是个人才，李爽也行，这两个人工作没毛病，有培养价值。胡静跟自己干五年了，没结婚的时候就跟着自己，虽然管理上欠缺，但忠诚，对饭店没二心，值得培养。

　　王刚必须得培养，他最应该学习。早叫他学习就好了，现在都些晚。当初没意识到这点，要是刚开始的时候叫他跟自己一起学习，现在也不用找厨师长了。

　　李旭和王淑兰都跟自己干不少年了，培养一下。

　　周宏友和袁华刚来没到三个月，先考察一下。

　　老谭是个人才，他说的和老师讲的差不多，有些道理讲的比老师还透彻，应该不用培训。另外他才来，能不能干长还两说着。能力确实有，就看能不能和王刚整到一起了。

　　王刚看着耿直、憨厚，给人老实厚道的样，其实聪明着呢。厨房都是他找的人，可以说是一手遮天。他那点小心眼儿瞒不住人，把厨房把持在自己手里，不叫别人插手，怕把他挤兑走了。

　　格局小，得叫他好好学学，不行给他也报个国学班，让孔夫子教育教育他。

　　徐总把这几个管理人员挨个的捋一遍，分别给出不同的评价，盘算着先叫谁后叫谁来培训学习。