第24章 筹备开业

　　我给陈师傅和高师傅打了电话，叫他俩儿帮着介绍个好厨师过来。我倒是很想叫陈师傅回来，可惜他在那下不来。

　　郭师傅试完菜的第二天，我正在厨房干活，听到身后有人喊：“谭子。”非常耳熟，回头一看是李剑寒，十分惊喜。

　　一个战壕的战友，分开三个来月能再次见到除了高兴之外心里还热呼呼的。他有点瘦，脸也晒黑了，但是挺有精神。

　　“谭子，你啥时候回来的？”他问。

　　我说：“回来没几天。”

　　“刚才我在前面看到酒店开门，就想兴许能见着原来的老人，没成想还真见着了。”他高兴的说。

　　“这叫缘分。”我说。

　　“你不是去铁西了吗？”他问。

　　“去了，又回来了。”我说，然后问他：“你啥时候回来的？”

　　“刚回来。”

　　我问他：“怎么，想回来干？”

　　他说：“回来干呗，正好还没找活呢。”

　　就这样，李剑寒回来和我一起做水案。

　　饭店没开业，我和李剑寒收拾厨房卫生。前台整体装修已经结束，招上了几个服务员在收拾卫生。这两天有两个厨师来试菜，做的一般，没郭师傅做得好，冯哥和孙梅有点上火。

　　陈哥打来电话说有一个厨师挺好的，叫张涛，正好从外地回来了，可以过来。我和冯哥说了，冯哥说马上叫人家过来。

　　第二天张涛来了，中等身材，挺胖的，圆脸，长得很精神，看面相比我大几岁。来了之后和冯哥谈了一会儿，然后让我领着看看厨房现有的原料和调料。

　　他我：“谭子，你一直在这干了？”

　　我说：“嗯，差不多吧。”

　　“店有点小，工资能给到位吗？”他问。

　　看样他一直在大店干了，觉着盛美小，怕工资低。

　　我说：“张哥，这个就得你自己和老板谈了。”

　　他说：“先不谈了，做两个菜叫他们先尝尝，吃好了再谈。”

　　他说这话让我觉得他很厉害，对自己非常有把握的样子。

　　他选了几种原料，做了四个菜：溜肉段、盘龙茄子、锦江豆和炝拌干豆腐。

　　行家一出手就知有没有。

　　张涛做的四道菜给我的感觉就是“霸道”。同样的普通原料，在他手里做出来就是精品好菜。

　　不用说直接过关，冯哥和孙梅非常满意，和他谈好工资定了下来。这样厨房张涛厨师长，郭师傅副厨，我和李剑寒水案，还差一个凉菜师傅和一个洗碗的。张涛说他有一个凉菜过两天过来。洗碗的好解决，招个下岗女工还是很容易的。

　　厨房人员定下来之后张涛和郭师傅研究菜谱和开业请客的菜单，把营业菜谱定下来之后，我和李剑寒、凉菜师傅准备原料，筹备开业。

　　这几天很忙，不但得备原料和调料，还得和冯哥去市场买货，前台服务员要是有什么东西找不到了还得帮着找，忙得我脚打后脑勺，渐渐又成了酒店大管家。

　　张涛和郭师傅因为开业请客的菜单发生了分歧，冯哥把我叫过去，我们四个人坐到一起共同研究。

　　“我在这干过，对这了解一些。”我说：“三台子人口味偏重，喜欢滋味浓的菜，咱们开业请客来的有领导，有朋友，但大部分还是三台子地区的多一些，在菜品口味上我就提这个建议。”

　　“都上些啥菜？你在这时间长，给点建议。”张涛说。

　　“这边的宴会一般都是十六个菜，四凉、四件、四荤、四素，量必须得大，别不够吃。”我说。

　　冯哥说：“对，菜量必须大，别吃一半菜没了，那就丢人了。”冯哥说。

　　“四件咱们做得好点，一般都是鲤鱼，我建议上条好点的鱼。”我说。

　　郭师傅说：“开业一般都是鲤鱼，显得喜庆，鲤鱼跃龙门嘛。”

　　这时孙梅正好过来，开口道：“我觉得谭子说得对，咱们不上鲤鱼，上个有档次点的鱼。”

　　张涛说：“那就上鲈鱼，你们看咋样？”

　　孙梅直接拍板说：“就上鲈鱼。”

　　鱼定下来了，其他三样就好定了，四件分别是：清蒸鲈鱼，梅菜扣肉，玲珑虾，红扒鸡。

　　定好开业请客的菜单，从包房出来之后张涛问我：“郭师傅是老板的朋友？”

　　“不是。”我说：“是老板朋友介绍过来的。”

　　他嗯了一声，然后问：“谭子，你和老板什么关系？”

　　我说：“没关系，我就是个干活的。”

　　“我看老板挺器重你的，定个菜单都把你喊去，比我们厨师都厉害。”

　　“张哥，我可没那么厉害，就是在这做过，知道这里人啥口味。”

　　他没说话，看样有点不高兴。

　　开业菜单都是师傅们定，厨师长有绝对权。他是觉着我一个水案参与有点没把他厨师长当回事，心里多少的有些不得劲儿。

　　给我的感觉他心眼儿有点小，和这样人相处得多加小心，不知道那句话说错了就兴许得罪人。可是想想他是通过我来的，还不至于那样。

　　酒店开业是最忙的，厨师都不爱给酒店开业，不但身体累，心也累。

　　一般的情况下给饭店开业的厨师都干不长。

　　饭店开业前进行的培训再好，准备工作再全面，等到一开业还是会出现这事那事，不是上错菜就是做错菜，再不就是丢菜落菜。

　　点菜单都是服务员手写的，一式三份，吧台一份，厨房一份，传菜的一份，都是整张菜单。不像现在这么方便，一个菜一个单子，每个菜都是跟单子走，只要单子不丢菜就丢不了，也上不错。

　　那时候就一张整单子，上菜的时候都是用嘴传达，有时候就会记错，把包房的菜上到大厅，把大厅的菜上到包房。

　　除了上菜会出错，忙的时候还会出现落菜现象。一张单子上十道菜，配了九道，以为配完没事了，直到服务员过来催菜才想起落了一道菜。客人好说话的话补做上去也就没事了，客人不好说话的话会直接把菜退掉。退掉了就是厨房责任。

　　还有，老板在开业的时候都会请客，来的都是朋友，作为朋友都喜欢提点儿意见。有的提的很中肯，有的则是专门为了提意见而提意见，好像不提点儿意见就不是朋友似的。这时候就看老板的立场坚定不坚定了。

　　睿智的老板对朋友提出的意见进行分析整合，哪些是真实存在的问题，哪些是值得商榷的，哪些是不用考虑的。真实存在的问题马上解决，值得商榷的研究分析，不用考虑的就直接丢掉。

　　如果老板是个没主意的人那就完了，说啥都信，都觉得对，都会采纳，这边听完了那边就去找厨师，什么菜咸了，没滋味，太辣了，太淡了，不该用方盘装，应该用圆盘装，还有这菜应该用羊肉做，不该用猪肉做——等等，等等，反正只要是朋友提出的意见那就是对的，那就得改进，最后整的厨师都不知道怎么炒菜了，只有辞职不干。

　　往往给酒店开业的第一伙儿厨师是最好的厨师，因为都是精挑细选的。

　　酒店最忌讳的就是频繁换厨师。换一次厨师就要重新调整一次菜谱，上套菜谱刚吃住部分回头客，再来的时候菜谱换了，想吃的菜吃不到了，这部分客人就流失了。

　　换厨师的成本很高，不单单是换几个菜那么简单，很多餐厅就是因为换厨师频繁最后把自己换死了。

　　厨房在筹备开业，前台也是。

　　孙梅很闹心，现在四号了，八号开业，到现在前台经理还没有呢，叫我帮着联系一个。让我找厨房的人还行，我连服务员都不认识几个，经理就更别提了，上哪找去。

　　我跟张涛说了，他说不好找，他认识的经理都在市里干，不愿到三台子来，加上工资也给不了那多。我问现在一个经理多少钱，他说最少一千，这还是不咋地的，好一点儿的都两千。听完之后不禁吐了吐舌头，心说我刚六百，人家就一千了，啥时候也能挣到一千呀。

　　他说：“我在这工资也不高，冯哥给的两千，说开业之后生意好了再涨点儿，我看够呛，这大点儿的店好能好到哪去？”然后接着说：“谈的时候我想多要点了，给你带出来二百，毕竟我是你找来的。”

　　我说：“我不用，你觉着满意就行。”

　　“现在都讲究辛苦费，要不然有好活也没人给介绍。”他说。

　　“咱们是哥们儿，用不着这样。”

　　晚上有四桌招待，都是安排的菜，提前准备好了，走菜的时候不用切配，于是就站在后面看张涛做菜。

　　张涛的菜做得非常好，看他做菜是一种享受。看着很慢，不慌不忙的，其实速度很快，一个人能看住三个灶眼儿，炒炸炖一点不耽误。郭师傅跟他一比差很大一块，一开始郭师傅还有点不服，等炒了两天菜之后开始服了，对张涛尊敬起来。

　　手艺这东西产不了假，行就是行，不行就是不行。

　　四桌菜做完没啥事了，把厨房卫生收拾完开始下班。张涛、郭师傅、凉菜师傅都不在寝室住，也不吃饭直接回家了，李剑寒问我吃饭不，知道他啥意思，是想出去喝点儿。

　　我俩儿从厨房出来来到大厅，大厅有三个服务员在擦桌子，冯哥在安灯泡，孙梅在吧台那和一个女的谈着什么，看到我把我喊过去。

　　“谭子，这是新找的经理，叫杨丽，以前在航飞干了。”她向我介绍站在她身边的女的。

　　和杨丽打声招呼，她微笑一下。

　　看上去三十岁左右，身高在一米六，体型很好，长得也很好看，尤其是那双眼睛，水汪汪的。

　　我对孙梅说：“这回前台人齐了吧。”

　　“齐了。”她如释重负的喘口气，说道：“这回杨经理来就好了，我啥也不管，都交给她。”

　　“好好当你的老板娘。”我说。

　　她笑着点点头，然后有些感慨的说：“早知道干酒店这多事说啥也不干，都怨王厂长，蹿缀的我干，这也太累了。”

　　“等开完业走上正轨就好了，饭店都这样，就是筹备期间忙道人。”杨丽说。

　　我说：“是，就是这时候累，等开完业就不累了，啥都理顺就好了。”

　　“开业之后我啥也不管，前面有杨经理，后面有你，我天天玩去。”孙梅对我说。

　　“看来你是厨师长了，谭师傅。”杨丽说。

　　我赶紧道：“我可不是，水案，配菜的，厨师长姓张，叫张涛，明天我领着你见见。”

　　她狐疑的瞅着我，可能在想刚才孙梅说的那句话啥意思。

　　“谭子是我家福将，也三朝元老，打装修的时候就在这，是咱家的大管家，有啥事找他就行，咱家啥啥的他都知道，比我这老板都清楚。”

　　冯哥安完灯泡过来对杨丽说，顺便把手搭在我肩上。

　　“回去睡觉还是干啥去？这早你也不能睡，先别走，整俩菜喝点儿，我都饿了。”

　　没办法，和李剑寒回厨房做了四个菜，冯哥、我、杨丽、李剑寒我们四个坐在一起喝酒，孙梅到包房陪领导去了。

　　喝酒的时候发现杨丽很能说，并且还会来事，属于很狐媚的那种。不怎么喜欢这样女的，可能李剑寒喜欢——他有点被迷惑了。