第五十三章 蒸有煮意，笋髓茄芯

　　走过纵横交错开满三角梅的空中连廊，越过车水马龙的繁华大道，也就十来分钟的步行距离，穿过了一栋大厦，背后又是一条独立房屋的街道，门前流水门后有树，程子华看到“蒸有煮意”的招牌，还有门口已经坐了两排的轮候人群，说：“这个城市倒是有意思，高楼大厦旁就是古董房子，翻新过倒是得别有情趣……嗯，我们是几号来着？”

　　显得颇不安全地边走路边低头看手机，林佳茵说：“毕竟建城两三千年了……老房子要都圈起来不住人，我们这地方就不用搞建设了……小桌13号……软件显示下一桌就到我们。”

　　也是时间恰好，两人来到没一会儿，门口叫号轮到他们。跟着咨客直入喧闹的大厅，来到刚收拾轮换好的桌子上落座，程子华看了一眼服务员送上来的菜单，主动拿过来说：“要不然这次我为女士服务到底？原汁原味的话，就应该点海鲜？”

　　林佳茵乐得清闲，笑道：“好啊。不过海鲜也讲季节，这个季节最好吃虾和螺，离第一波六月蟹还差着点时间。鱼的话，最好是淡水鱼，淡水鱼里，又以鳊鱼为先，鲮鱼也行。实在要吃咸水鱼的话，这个季节黄脚立最好，希望能够有好点儿的泥鯭……”

　　连珠脆的话音未落，程子华已把菜单递过来了：“来来来，菜单给你，你来点，如果按照你刚才列出来的那些菜，都吃了的话。今晚应该是去不成四个地方了……不过没关系，也提前完成了一半。我不会介意的。”

　　接过菜单，林佳茵对着程子华狡黠一笑：“老板，没事的话最好看看我们老祖宗的古书哦，比如说《三十六计》里的激将法……蒸有煮意，既有蒸，又有煮。囊括粤菜两大特色烹饪手法，三十六道散手前两道，也是应用最广泛的招牌两道散手，那么服务员，我就要一道蒸茄子，一道黄豆酱煮春菜。行了！”

　　眼看着林佳茵笑吟吟地合上菜谱，服务员原本在电子屏上飞快划拉，带着些迟疑地接过菜谱，问：“两位会不会点太少了？而且两样都是素菜……我们这边今天新到咸淡水交界的泥鯭鱼，要不要来一例咸酸菜煮泥鯭试试？如果是茹素的话，也有生蒸老百合或者冰心煮玉洁，都是我们这儿的招牌菜，很养生的。”

　　林佳茵略一思索，说：“好，听你的，把黄豆酱煮春菜换成冰心玉洁。除此之外不变。就这么决定啦，请尽快上菜，谢谢。”

　　看着服务员改好了单子走人，看了一眼旁边又是泥鯭又是黄脚立吃得热闹的邻桌，程子华说：“如果是野生海钓的泥鯭，味道倒是不错。就是不知道你们女孩子能不能接受，因为要钓最好的泥猛鱼，就得用小蟑螂……泥猛鱼是蟑螂天敌，一咬住就不松口。过去我和朋友在海边玩过，半个小时钓了满满一桶，也就巴掌大小，处理干净黑膜肚肠之后，不放一滴水直接进烧红的铁锅里焗熟，香味能飘回到海岸上……”

　　林佳茵也注意到了邻桌，很是赞成地点点头：“对呀。我看他们的黄脚立也是好东西，蒸了之后鱼鳍还根根往上，显然是活杀的，生猛。只是……烹煮海产，考验的是材料新鲜度，只要材料新鲜货源可靠，哪怕火候缺一点过一点，总有补救的法子。”

　　他们的对话引起邻桌注意，那边坐着的打扮得很时尚的港风年轻女孩就忍不住扭过脸来，好奇满满地问：“靓女，听你说得有纹有路的，你们是美食博主来探店么？按照你这么说，吃清蒸的东西，应该点什么比较好？”

　　看了一眼站在旁边已对着他们半侧过身子，脸仍面另一个方位的服务员，林佳茵很友善地说：“不是不是，我们就是来吃饭而已。其实你们也很会点啊，两种鱼都是当时得令的……还有一道粉蒸排骨，这道是外来菜……但一张桌子上在，总得有个荤菜顶饿。杂粮拼盘也不错……美女也是识家啊！”

　　她没口子的夸赞声中，港风

　　女孩渐渐眉开眼笑。程子华偏偏要说：“你好像没有回答人家的问题啊？其实我也很想知道，为什么你要点两道素菜……以及，冰心玉洁是什么？”

　　和港风女孩坐一起的另个穿着职业套裙的中年斯文妇女，笑眯眯地说：“冰心玉洁这名字听起来，像是姑婆菜变过来的？”

　　港风女孩顿时好奇地问：“老师，姑婆不是已经没几个了么，自梳女老了之后，吃斋念佛，闭门度日……姑婆菜还能传下来啊？”

　　斯文女教师说：“姑婆有侄子侄孙的嘛。逢年过节，侄子侄孙来接姑婆回家过年，姑婆要不要下厨煮两道拿手斋菜奉神？分给晚辈们吃一吃？老师家从前就有个姑婆，下过南洋又回来了，很舍得给利是钱我们这些侄孙辈的……她会做一种印糍，加了香茅，就是南洋风味。上次老师也给你带过啊。”

　　摸摸下巴，眼睛朝左边滚了两滚，港风女孩记起来了，欢声笑道：“对哦……老师还教过我做呢，不过步骤太繁琐了，我就忘了。印糍的味道是记得的，用了粘米粉和糯米粉掺在一起，口感不是糯糯的，而是咬下去糯中带着爽脆，夹着白糖花生馅，加上艾草香茅的味道，特别好吃！”

　　女教师说：“我姑婆说，真正的姑婆菜是很讲究的……不但不能见肉，而且不能放葱姜蒜。但人生在世，怎么能不吃五味？就想了许多吊鲜提味的代替法子来……咦，上菜了，我们的铜盆蒸鸡……哎呀，那可怎么办，太大份了，我们两个人吃不完呢。”

　　不知道为什么，明明两道简单的清蒸菜，却上得很慢。眼见服务员给邻桌的师生俩端上一盘直径超过筷子场，热气腾腾的铜盘蒸鸡，林佳茵也不顾唐突，脱口而出：“这个鸡……选得不对啊？”

　　或许说得大声了一点，正在忙着给铜盘蒸鸡拍照且比心合影的师生俩，也都被惊动了。港风女孩倒也不生气，问：“美女，怎么个不对法？”

　　斯文女教师却是抿嘴一笑：“鸡肉大块，鸡爪骨粗，看看这儿有半个鸡头……嗯，鸡冠有肉而不厚不大，这是一只骟鸡，不是我们认为的小母鸡。用来做铜盘蒸……也不是不可以，不过须得用乡下那种两尺大铜盘，加热慢，传热慢，讲究骨有味肉耐嚼，齿颊留香。”

　　用公筷翻了翻铜盘里的蒸鸡，港风女孩了然地听入神，林佳茵下雨天打孩子，闲着也是闲着，索性插嘴把女教师的话补全：“所以用这种小铜盘来蒸鸡，属于龙井茶叶煲五常大米粥，不能说东西不好，只是搭配不对。靓女，你试试味道怎么样？”

　　听了她们说话，港风女孩就有些尴尬地对着老师笑：“哎呀，早知道我就不嘴馋突然要吃鸡了……放心，吃不完打包。自己点的菜，含泪也要吃完。”

　　女教师夹了一块鸡腿到她碗里，笑得一脸慈爱，“总不会比当年你高中住校时的大锅蒸鸡难吃。来吧，吃就是了。”

　　她给自己也夹了一块鸡肉，港风女孩颇有些艰难地嚼着那块鸡腿，吞下去之后说：“味道调得挺好，只可惜……鸡真的太大了。靓女，真不好意思，不会点菜让你看了笑话啦……咦，那边来了，是不是你们的菜？”

　　果然港风女孩开口就中，服务员端上了第一道菜——清蒸茄子。看着切成三角段整齐码放在红色釉下彩菜碟里的茄子，林佳茵笑了：“好会配色啊，大红大紫，赏心悦目。嗯，莲须底，笋髓皮，茄芯酿中间……哎呀，这不是普通的清蒸茄子，这是从沙门菜脱胎而来的‘明镜台’啊！”

　　眼睛一亮，女教师脱口而出道：“是‘菩提本非树，明镜亦非台’么？”

　　摇了摇头，林佳茵指了指衬底的莲须，说：“不，是有拂尘的那一首——‘身如菩提树，心如明镜台。时时勤拂拭，莫使惹尘埃’。且不论当初的争论如何，我们光试菜吧……老板，吃这个茄子，要分三步。第一步把茄芯

　　单独剥出来，吃茄子，尝一尝茄子的本味。清蒸最考功夫的，其实就是看起来最不起眼的茄子，皮紧肉厚芯绵，就好像一块大海绵似的，火候不到会夹生，火候过了软绵绵味道淡，不好吃。”

　　一边介绍，一边分菜，分好菜之后还很贴心地拿起筷子递给程子华，程子华却问服务员要了一副刀叉，略带忸怩道：“从这不过小指粗的嫩笋里完好无损地夹出一条茄子来……那难度和外科手术一样，嗯，我回头会好好练习用筷子的。”

　　表示理解地笑了笑，林佳茵把自己碗里的笋髓茄芯灵活拨出，吃了一口，比了个大拇指：“绵软清香，是这个味道……哈，难道说，我们这么有食神，担山文正好在本店坐镇？又或者这一位二厨，已是满师的水平了？”

　　程子华认真地把每一个步骤都拍照存档，然后说：“那么第二步，应该就是把笋髓茄芯整条品尝吧？这种竹笋不知道是什么品种，难得大小长短整齐一致，是店家采购的时候筛选好了的……味道也很清淡。”

　　已经吃好了饭买过了单，却没急着走，反而对坐闲聊的邻桌女教师见状，又忍不住插话了：“这是宁县的特产文笋啊，这种笋子最大也就拇指头粗，长不大的。每年也就两三个星期能吃，过了就没了。这种笋生命力很强，离了土还能长一段时间，所以挖出来之后要尽快吃，不然一旦在冰箱过了夜，就能愣生生长长三四寸来，老得只能喂熊猫……如果你有熊猫的话……”

　　一席话，倒是说得大家都笑了。虽然邻桌搭讪，却也无形中熟稔了三分。林佳茵鸡啄米的点头：“是啊是啊，老板英明，我们这边老人家说……吃了文笋中状元啊，我和姐姐高考那年，我爸特意托人从宁县当地捎来最新鲜还带着露水的文笋，从离开竹林到餐桌才过了五个小时，后来我们两个都考上了。我爸封了个大利是给那位伯伯哩！”

　　当然是满脸写着“不信”俩字，程子华吐槽：“无稽之谈。明明是你们两个凭实力考上的，关一道菜什么事。”

　　不料林佳茵眉开眼笑，笑得更开心了：“你这是夸我聪明么？谢谢了啊！”

　　对着那张如花笑靥，程子华倒有些暗暗后悔说话尖酸了，颇有些欲盖弥彰地，低头两口把整根的笋髓茄芯吃完，品味过后，脸上表情放松，嘴角带了笑模样：“很清雅的味道……嗯，像春天开车在长岛上闻到的那种植物富含水分的感觉。真棒。纯粹的植物纤维，不带半点油，极少的盐和调味品，彻底发挥出食材本身的味道，充分使用火的魔法……健康，林佳茵，这道菜卖多少钱来着？”

　　林佳茵翻了翻菜谱，报了个数字，程子华摇头惋惜道：“太便宜了。这道菜如果放在国外的餐厅里，能翻三倍价钱，而且会让评论家和素食者们发疯。”

　　一边支棱起耳朵听着程子华连串中英夹杂的赞美单词，一边用公筷把莲须卷起一枚笋髓茄芯，宛如拖地一般把盘底的透明芡汁轻轻一拖，把饱蘸了酱汁的莲须裹笋髓茄芯放进程子华碗内。

　　林佳茵道：“第三步，莲须入口。白莲须既是药材，也是食材。入心脉，性极寒，能清心火……在这道菜里应该代表的就是‘拂尘’了。莲须很柔软，应是事先焯水制过，去了清苦的味道减淡了药性，同时方便裹着笋髓食用，设计这道菜的人很细心周到。但莲须始终是药，不可多吃。所以这一口浅尝辄止即可。”

　　有些嘚瑟地看了林佳茵一眼，程子华说：“这么说，我们还需要在‘蒸有煮意’里多点两道菜么？也别辜负了你用软件抢座的手速啊……”