第五十一章 提前出瓮，别有深意

　　林小麦给他夹了一块焦化猪皮，杏眼笑得弯弯的，“国外媒体私营，蚊子腿大小的事儿都喜欢拿来做文章……我们国人一向低调。寿宴嘛，跟自己的族人子孙一起庆祝，正儿八经儿孙满堂，那不就很好？来，老板，鲍参翅肚你不缺，来尝尝我们的土法焦化猪皮，我刚才瞅着那位大厨除了用传统法子油炸之外，重新入盆之前，还用高温吹风筒再吹了一遍，吹得猪皮再次起泡，保证了猪皮松脆，想必口感不错。”

　　投桃报李地，麦希明为林小麦夹了一块石斑鱼柳，说：“那你尝尝这石斑鱼柳……师父刀工好，下刀如神，鱼眼鼓起清澈透明，那鱼看着就新鲜。不过最好的石斑鱼，要数那种沿着海边礁石矶钓上来，不超过一尺长的小石斑……能够片出鱼柳的大石斑鱼，有时候肉质稍嫌粗糙。等有机会了，我们去寻那种小石斑吃。用风筒来吹猪皮，这是分子料理的手法了啊……”

　　听到“分子料理”四个字，林小麦忍俊不禁：“你是老板，说怎样就怎样啦。但是分子料理什么的，言重了吧？最多也就是用点儿新工具而已？”

　　她轻声细语中，麦希明已品尝过了猪皮，连连点头：“入口咯嘣脆，保持得松化口感。现代盆菜的科技含量远远超过了我的想象啊……哈，分子料理，不过是个术语罢了，难道真的能够改变食物分子结构么？在工科实验室里，一个原子显微镜造价多少……一个分子级的设备，又造价多少？哪怕真的用来做吃的，如何能达到高楼殿堂的场面？所以啊，许多分子料理，不过讲究个创意、混搭、改变食物口感、材质……不闹噱头，就算是有良心了。这一道炸猪皮，先炸后吹，在原已油炸疏松的真皮层外面，再以风筒吹出无数细微泡泡，大口嚼松化小口闷溶于舌尖，就有点儿分子料理那意思了。”

　　“在国外，用风筒处置带皮食材的手法其实相当普遍。比如说嫩嫩的鸽子肉，为了保持鸽子肉柔嫩的口感和丰富味道层次，就有人用风筒去烘吹鸽胸肉外皮，来达到一种皮脆肉嫩的效果，再搭配酱汁，相当美味。猪皮在盆菜里相对比较中间的位置……如果我猜得没错，一会儿这些疏松多孔的皮介质吸收了酱汁，又会变成另一种口感了，对吧？”

　　莫说是林小麦，席面上一桌宾客也听得入了迷。两人你谦我让，吃得正开心，同桌正对面的一个戴着小孩围兜的老人忽然闹起脾气来：“啧，不好吃，不吃！又说带我吃好的……净给我没味道的东西。三哥过生日，你们就给我吃这些……”

　　旁边一位比林小麦略大几岁，看起来是孙女辈的年轻女子不气不恼，用哄小孩的脾气说：“奶奶听话乖，这东西还没够火候，一会儿就有味道啦。要不然我们先吃个酸味来开开胃好不好？梁伯亲手做过来的咸酸啊，好久没有吃到啦，你尝尝是不是跟你年轻时吃过那些味道一样？”

　　嘴里不停歇地哄劝着，语气格外温柔，歉意的眼光盈盈一圈，洒满了全桌人，倒是让大家没有半分不耐，反而很谅解。好些人就出声帮着女子劝那老人了，乱糟糟的说话声中，女子夹了一筷切得薄如纸，色如金，清香扑鼻的黄金脆瓜，喂到老人口中。老人瘪着没剩几颗牙的嘴巴吧咂了几下，才笑了：“唔……是这个味道没错了。梁四仔的咸酸做得是真的好吃，大人小孩都喜欢，真的好好味啊……”

　　耳听见旁边一人低声说：“七婶也九十五了，虽然眼蒙耳朵背，走路都要扶拐棍，但心水清记性好，几十年前的旧事都记得……唯独这样，特别难伺候哩。幸亏小孙女孝顺，前前后后跟着伺候，每天打理完镇上的生意就开车回村里陪奶奶，真是几辈子修来的福气……”

　　麦希明听在耳中，不禁扭过脸，压低声音问林小麦：“这条村的人是有什么长寿诀窍么？普遍都能活到九十岁以上？那位阿婆都九十五了，怎么还给她吃腌瓜这种亚硝酸盐含量高的东西？

　　不太合适吧……”

　　林小麦摇头：“老板，讲饮讲食我就会，营养养生我外行。再说了……抛开剂量谈毒性，那就是耍流氓啊。如果把菜式都分割成营养成分，那不如干吞维生素？可是那样的话，又有什么人生乐趣呢？尤其是在咱大吃货国度……好吃就完了。极端点儿说句，这边还有民谚，‘有烟有酒，活到九十九’呢……来吧，尝一尝黄金脆瓜？这道菜可是有老板你的辛勤汗水在里面的哦，虽然用了急就章的权宜法子，我看那色泽闻着那味道，倒是差不离的。”

　　且不必形容那色泽卖相如何，脆瓜一入碟，麦希明就愣住了：“这脆瓜……”

　　咽下口中的溏心鲍鱼，梁伯似乎早就料到他想要问什么，说：“我们这边吃盆菜口味腻重，用来醒味开胃的咸酸就得留三分生性。所以昨晚半夜提前出瓮。一会儿我们吃完宴席回去出瓮的黄金脆瓜，就是刚刚好了。”

　　梁伯笑容坦诚真挚，倒是让麦希明颇为尴尬，不由得揉了揉鼻尖，为了掩饰尴尬，吃了一大口脆瓜，酸酸甜甜凉凉，上头得很。林小麦看在眼里，莞尔一笑，说：“要说真的留一手绝活儿，这还真的就是绝活儿。大酒楼、高等私房料理能够不惜工本创新研究，精益求精各式蹊跷菜、精致菜、创意菜。而我们街头食肆、乡邻生意，就得讲究个人心周到，体贴人情。比如说，爷爷这一手提前出瓮留三分生；哪怕是我们家档口，那个熟客喜欢咸，那个熟客爱吃辣，我爸爸心里也有杆秤。就好比上次你见过的那个莫叔，他有个侄女从小在我们店里吃到大的，最喜欢吃牛杂汤河粉，胃口又跟小鸟似的……莫叔第一次带她来，就跟我爸爸打商量，付大份的钱，但粉下少一半，牛杂多放一倍，就这么着吃了十年，后来那小姑娘有次跟同学打赌，说正常人家的大份牛杂粉就是她从小吃的那样，西洋镜才算拆穿，闹了个不大不小一乐子……”

　　就在麦希明跟林小麦从北艮村带着土特产，做好了记录往回赶的时候，洋城里，又是一个华灯初上的傍晚。

　　星期天，大概因为狂欢了一个周末的关系，街道上人烟透着稀疏，行人懒懒散散的。

　　穿了一条贴身连衣短裙，显得青春逼人的林佳茵站在街口老位置上，如期等到了程子华那辆车。仍旧绅士风度地为她打开车门，依然上了车就递给她一张卡片，只不过，这次上面列着四个署名。

　　林佳茵一看，吐了个槽：“四个署名，啊哈，所以谁是福尔摩斯，谁是华生……”

　　被程子华看了一眼，玩笑戛然而止，程子华很认真地说：“洋城如今现存四个最老字号做正餐大席的饭店，我给你四个晚上，带我完成它。”

　　把玩着那张散发着香味的小卡片，林佳茵小嘴边犹带笑意，说：“不用四个晚上，我一晚上完成这个kpi都行。”

　　程子华脑门上好像用章子凿了“我才不信”四个字，眼睛在眼镜片后面透着审视：“上次吃到了一家违法餐厅，是我失策了。但这几家餐厅都是老牌子大饭店，号称用最平凡的食材就能做出真本味，每家都有招牌菜的。一晚上吃过这四家店？你这牛皮吹得有点大哦？”

　　伸手指点着卡片上的餐馆名称，林佳茵却是连连摇头：“这四家店的主厨都是同一个人，洋城出了名的一肩挑四方，所以名字都快没人记得了，都叫他担山文，或者叫大只文。要是他亲手料理出来的餐品，那倒是当真有几分火候。可现在他当了主厨，又是一人看四家店，哪还有太多机会亲自上手做菜？”

　　皱了皱眉头，程子华疑惑地应道：“不是吧？即使是主厨不动手，身边带着的二厨肯定也有主厨七八分功夫，否则主厨也不会敢于放手。只要不是吹毛求疵，那做出来的餐品应该也算得上能跻身美食行列了。”

　　耸了耸肩膀，林佳茵调节了一下安全带，让自己在副驾驶

　　上坐得更加舒适了一些：“眼见为虚，尝过才真——就按照由远及近的方式来，免得浪费时间走回头路，鼎尚天汤，出发！”

　　发动了车子，程子华似笑非笑地从后视镜中看了看林佳茵：“我有个小问题——我们俩谁是老板来着？”

　　俏皮地吐了吐舌头，林佳茵顿时端正了脸色：“作为一个认真且尽力的员工，我建议老板先从鼎尚天汤开始尝试。”

　　时值周末，洋城的堵车自然会耽误些许时间。当程子华驾车来到鼎尚天汤门前时，泊车的门童立刻飞快应了上来。扫了一眼酒店门前挤得满满当当的停车场，程子华笑着将车钥匙交给了门童：“就看这生意火爆的程度，这家店的菜就错不了。”

　　不置可否地撇了撇嘴，林佳茵跟随着程子华走进了餐厅，在预订好的一张桌子前坐了下来。扫视着人声鼎沸的餐厅内觥筹交错的场面，再看看在餐桌间穿梭往来为食客服务的服务员彬彬有礼的模样，程子华脸上顿时浮现出了一丝笑容：“忙而不乱，看得出来是经过严格训练的。服务人员年龄也都在二十多岁到三十多岁之间，显然也是经过了专门挑选的。连服务细节上都舍得下本钱的餐厅，其他方面......应该也不会差了。”

　　依旧笑而不语，林佳茵伸手接过服务员递来的菜单，转眼看向了程子华：“老板，是你点菜，还是......”

　　轻轻抚平了坐下时衣服上出现的细微皱褶，程子华很是绅士的伸手比划了个请便的手势：“给你个机会，让你找找这餐厅里的错处？”

　　低笑一声，林佳茵低头看向了菜单：“老板，我可真没打算吹毛求疵，只是要......优中选优——比如说，这个‘是担’菜，看起来就不错，还有来个豆豉鲮鱼炒薯苗。既然是‘鼎尚天汤’嘛，自然要喝汤了，四月湿五月毒，来一鼎祛湿解毒的鸡骨草炖猪横利，再来一个去肾湿的猪小肚煲二黑吧。”

　　小嘴叭叭，连珠炮地点完，合上菜谱交还还服务员，旁边拿着菜单的服务员还有些愣神，脸上保持职业笑容：“美女……就这些菜么？两个人吃似乎不够啊？要不要试试我们的当造新菜？有新鲜现到的河虾、海边徒手现采的辣螺，还有从山区专门农场运来的正宗乌鬃鹅……都是如今当时令的好菜。美容养颜又好吃呢。”

　　很是坚决地摇了摇头，林佳茵礼貌拒绝：“不用了，就这几样就够啦。”

　　看着服务员下了单转身离开，程子华说：“是担……粤语‘随便’的意思，因谐音的缘故，在某些新派餐厅甚至干脆就是个豆豉炒蛋。讲究一些的地方就会做个混炒……嗯，此其一。豆豉鲮鱼炒番薯叶，虽说这季节番薯叶新上市，鲜嫩好吃，但实在说不上什么贵价细菜，普通主妇发挥得好了，也能炒得鲜软好吃……此其二。你点这两道菜，是要给我省钱么？不用客气啊……”

　　林佳茵还没说话，服务员再度来到桌边，双手捧着一个托盘，里面陈列了六道精致餐前小食，“请问两位需要一点餐前小吃么？”

　　林佳茵一扫，黑水晶般的眼眸落到那碟凉拌水晶鱼皮上，忽然亮光一闪：“要，就要那道鱼皮就行了，别的不用了，谢谢。”

　　服务员留下了鱼皮，转而去服务别的桌子。程子华看着林佳茵用筷子灵活地把鱼皮卷起一颗搭配的花生米，并一根香菜，夹到他的碗里。她自己也依样画葫芦，搭配一套送入口中，满意地眯起了眼睛，嘴角边笑意渐浓：“唔，好吃。鱼皮是好鲮鱼皮，薄韧如纸，做得地道……老板，你快点尝尝看，不然一会儿香菜梗被辣醋汁泡软了，就不爽口了，搭配起鱼皮不免失色……来来，大口吃，一口吃下去，鱼皮就得这样吃……”