第五十七章 因材改良，甜鲜相和

　　对尖下巴女人的挑衅不以为然，林佳茵甚至有些好笑。程子华问她：“什么叫水鱼？是鳖吗？那不是一种食材吗？”

　　林佳茵嘴角抽了抽：“这个也是俗语，不是什么好话……以后跟你解释。老板，我们的菜也来了，正好和他们的一样。实践出真知，是骡子是马拉出来遛遛就知道了，来我们吃吃看，是不是出品真的那样糟糕？”

　　大家眼睛也雪亮，看着一摸一样的菜由服务生端上来，先前发笑的短发女子连连点头，满脸赞许之色：“好像我们也有点这道菜啊？难道师傅是出了菜再过来？嗯……那很敬业啊。”

　　那名看起来相当年轻，长了一张白净圆润脸的师傅团团看了一眼四周，大大方方地说：“今天有幸得到各位识家来品鉴指点，真是一场难得的缘分！奇闻共欣赏，其味相与析，不如也一块听一下？”

　　刚才林佳茵解释“牛气冲天”汤的时候，就已吸引了好些人注意，眼睛看过来的人更多了。程子华侧了侧身，挡住了林佳茵，眼见她尝过了“肝胆相照”的味道，黑葡萄般的眼睛闪闪发亮的：“谁说这是放了糖提出来的味道？这是货真价实把煎好了的肝胆相照放入桃子里蒸出来，吸取了桃子的水果甜啊……只不过，今年雨水少，鹰嘴桃近乎绝收，师傅折中用了黄桃。黄桃的甜度比鹰嘴桃高，肝胆相照相应地也就甜了些许……”

　　粉衬衫男人冷哼道：“所以咯，也没差啊，就是味道不对。”

　　林佳茵微微摇头，说：“每一年的天气不一样，食材生长情况也不一样……食物不是工厂里流水线生产的机械零件，设定好参数就万无一失……哪怕是最科学化的农场管理，也难以控制到全部食材的甜度硬度一模一样。所以无论中厨西厨，因材施艺，因地制宜就是考校厨师功夫的又一个方面了。今年鹰嘴桃收成不好，但肝胆相照过去的名字叫做——‘桃园三结义’，后来因为大家觉得不能亵渎刘关张，才改的名字。所以这道菜万万不能缺少桃子……”

　　“而且……为了弥补甜度过高的问题……”程子华用筷子夹着一片肝胆相照，轻轻在盘底打了个弧圈，夹起来展示给众人：“师傅在芡汁上做了功夫，我发现了芡汁的质地比一般肉菜要浓厚，经过煎、蒸、炒三道工序的肝胆相照表面已经是十分疏松，很容易吸收芡汁。只需要略刻意地多沾一点芡汁来吃，就是咸鲜适口，味道层次丰富的一味热炒。”

　　文家厨味道那位白净脸师傅忍不住脱口叫妙：“没错！你们太会了！今年采购一直没办法买成鹰嘴桃，就算去到了原产地的粤北山岭里去，也只能收到一些婴儿拳头大小的小桃儿，根本没办法入馔。没有办法之下，我只好用口感较为相近，产地也接近的新季脆黄桃来代替……没想到一加热之后，黄桃甜味大幅上升。为了最大限度保持肝胆相照的口感，我和师傅共同研究出解决办法……”

　　走到林佳茵他们桌边，师傅用公勺，舀出碟内芡汁，让大家更加能够看得清那浑厚得几乎不能流动的质地，“鲜味可以中和甜味，所以今天这道热炒调芡汁的时候，除了下包尾麻油外，还另多放了一勺银耳水，浓稠的质地并非淀粉造成，而是银耳胶质凝固。趁着这个机会，也容许我对大家做个说明，今晚如果有点这道‘肝胆相照’的朋友，记得沾上芡汁来吃。希望来年鹰嘴桃丰收，我们可以为大家奉上清爽版的‘肝胆相照’，期待大家还能继续来支持、捧场。”

　　师傅坦荡荡一席话说罢，团团送上四海揖，顿时引来掌声雷动。

　　又夹了一个笑口常开放入口中，林佳茵说：“至于笑口常开火候不足……只是表象而已。党参原是滋补食材，俗称妇女之友……要保持党参的药性，做这道笑口常开，就要提前少许时间出锅。师傅做菜讲的是用心，心正则意正，意正则味道正。且一道菜成功与否，是师傅和食客共

　　同完成，心念不正，吃到嘴里的滋味也会不正。古语都有说了，食不知味——不就说的这么个道理？”

　　一席话下来，周围人就忍不住鼓掌叫好了。那两个找茬的交换了个眼神，女的狠狠瞪了林佳茵一眼，不再言语，直接叫买单走人。

　　回到座位上重新坐下，领班和师傅并肩过来，齐齐整整一个周全的平辈礼。那领班道：“真是不好意思啊，刚才有兄弟店提醒我们，说是又有人来找茬……对方恰好也是一男一女，就平生了许多误会。原来二位是真正的爱吃会吃之人，真的是缘分难得，今晚的小菜主食，就算是我们的见面礼了，这儿还有张贵宾卡，凭卡可以终身全单八折优惠……希望两位笑纳，以后多多光顾。”

　　林佳茵乖巧退到一边，让程子华定夺。程子华道了谢，收了贵宾卡。那白净团脸师傅才开口道：“多谢两位。”

　　林佳茵也是一样还礼，“客气客气。”

　　看她说话行事动作，白净团脸师傅眼神又添几分意外惊喜：“小姑娘刚才说话品鉴有纹有路，我已经很想问了……如今看你还礼这套虚怀若谷的姿势，更是地道……莫非，你也是勤行中人？”

　　不等林佳茵回答，程子华已代她说：“她是我的私人助理而已。”

　　他说得斩钉截铁，领班和师傅对望一眼，也不多言语，再次道谢。眼见餐厅里食客重新归置杯盘碗碟，回到原位继续进餐，刚才这场风波，平添许多助兴谈资，餐厅里的气氛无形中比先前更热烈多几分。又有一些好奇心旺盛的，临时找服务员加单，指定要吃那两名找茬食客点的菜式，让服务员们顿时忙了个脚不沾地……

　　程子华看着林佳茵又吃了一个笑口常开，碟子就见了底，不禁说：看来你蛮喜欢吃甜食？那么刚才肝胆相照的甜味过重，你到底有没有尝出来？”

　　不服气地白了程子华一眼，林佳茵吞下了口中的食物，才说：“老板，我确实喜欢吃甜的，但你没听说过那句话么？人对自己喜欢的东西，会越发较真越发触觉敏锐……所以我必须尝得出来呀！用白桃糖汁调和的味道，和新鲜桃肉蒸的味道差别虽然细微，是果断骗不到我的！”

　　满意地点了点头，程子华说：“道理是这么个道理，越喜欢，越较真……哈！！……所以你承认喜欢吃甜食了。女孩子似乎对甜食都有渴望。”

　　这才注意到程子华除了最先尝味那一口，之后再未动过甜甜的“笑口常开”，反而吃了不少贵妃舌，倒是勾起了林佳茵的好奇：“老板，我喜欢吃甜的，那么你有没有什么食物是特别喜欢的？”

　　随意地拨弄着面前骨碟里堆着的空贵妃舌贝壳，程子华说：“只要做得好吃，我什么都喜欢。不过现在我希望可以吃点儿主食。人是铁饭是钢，没有淀粉质供应能量不行。”

　　林佳茵微讶：“你不是国外长大的么？我以为你早就养了一副茹毛饮血的洋人胃咧……”

　　不由自主地摸了摸眼镜腿，遮掩了微不可见的忸怩羞赧，程子华说：“虽然我们家早在三代以前就过了大海……不过变不了头发和皮肤的眼色，当然还有智商……从我懂事开始，父母就请了中文家庭教师来教我中文。家里自然也少不了中餐……”

　　眼珠子一转就明了，林佳茵噗嗤一笑，说：“原来如此，那可真的就是……刻在基因里的胃口需求啊……没事，刚才不是点了个牛河么，应该很快会上来了……先吃个贵妃舌吧。话说回来，我也有点儿纳闷，刚才那两个找茬的也是内行人啊，却嫌弃贵妃舌腥……难道他们没吃出来，那是用辣螺调的汁再凉拌的贵妃舌，正儿八经的海边人原生态吃法？”

　　程子华漠然道：“那就不是我们能够知道的了……就如你说的，中厨这样师父领进门修行在徒弟的粗放式教授方法，还要加上按时节材料灵活多变的烹饪方式，

　　想要在一道菜里挑出毛病来，真的是太简单了。就算是一只初生蛋，也能够挑出骨头来吧？”

　　想想果然如此，林佳茵又是笑出声来。边聊边吃，也不过十分钟左右，第二道热炒“红荔照青田”和干炒牛河，竟然一起上桌了。因着刚才那场风波，服务生如今对他们态度格外热情，笑意盈盈且略带自豪地道：“两位，这道干炒牛河，是我们主厨亲自料理的。请两位品尝。”

　　几乎不敢相信自己耳朵，程子华失声道：“主厨？！你意思是……担山文来主理？炒这么一道平平无奇的干炒牛河？”

　　林佳茵忍俊不禁地说：“炒牛河怎么啦？别当豆包不是干粮啊，越是简单平凡的菜式，越考大厨功力。炒牛河要炒得牛肉细嫩粉条干爽，而且……还要收住了那股油烟味，保持白玉兰香味不散，半点不简单。”

　　伸手摸了摸领口的白玉兰，嗅了嗅那清幽淡雅的玉兰花香，林佳茵一脸陶醉：“我最喜欢白玉兰了，从前还有一些婆婆妈妈提了竹篮子满街叫卖，一毛钱一扎，放在房间里可以香一整天。但是我爸爸又不以为然，他说，素馨花才叫真的天下至艳……就像这道红荔照青田一样，是独一无二的存在。老板，你虽说是饿了，别急着吃牛河，先尝尝这道红荔照青田吧？”

　　听她这么说，程子华原本已经伸向炒牛河的筷子硬生生停在半空，看着林佳茵道：“炒牛河一定要趁热吃，出锅十分钟之内吃不到嘴里，牛肉里的美拉德反应就会让牛肉变老，粉也吸收了过多的油脂，不堪入口。何况这道菜还是担山文亲自主理的，你却让我先吃旁边徒儿二厨做的东西？”

　　眼睛在那道“红荔照青田”上扫了一眼，程子华说：“炒好了的菜品按照一口的分量，放在仿真荔枝壳里……难得荔枝壳也做得种皮毕现，惟妙惟俏。再加上青苏叶衬底，我承认这道菜卖相很好看，可是，女士，颜控要不得啊。”

　　假装没听出程子华语气里淡淡的刻薄挑衅，林佳茵娓娓道来：“我知道老板你这种理工男钢筋脑壳只看事实的了。那我就给你两个理由，第一，担山文的炒牛河，是江湖上出了名的‘心机粉’。别的牛河出锅十分钟就油腻腻不好吃了，偏偏他的是要放一会儿才好吃。这也是为什么他让服务员两个菜同时上，这是出题考我们呢。”

　　再次假装没看到程子华微微一愣的表情，林佳茵嘴角带了淡笑，继续道：“第二，反而这道‘红荔照青田’，必须赶快趁热吃。因为那个荔枝底座是用真正的挂绿荔枝壳打模，以薄巧克力手工急冻做成。巧克力这种东西，你也知道，如果不放凝固剂，热炒冷壳，一会儿就得融化了。”

　　程子华当即改变主意，改为吃已被林佳茵用公筷夹入自己碗中的热炒。一箸入口，眉头舒展，惊喜不已：“新鲜荔枝菌撕扯成条，水稻田里放养的青蛘腿同样撕扯开去，温油滑炒，起锅的时候，只略放了一点盐来调味。火候把握极老到，荔枝菌的鲜甜，青蛘的回甘和巧克力的苦甜三味合一……还有，巧克力仿真荔枝壳里，有一层薄胶打的膜……一来模仿荔枝壳里面的那层透明薄膜，做到十足十相似；二来隔绝了热炒和冷模，保证了食客正常用餐时间内荔枝壳不会融化……林佳茵，你竟然胆子大到骗老板。”

　　眼珠子咕噜噜转，林佳茵嘴上认错态度极不诚恳：“我错了，老板……但是，确实需要趁热吃啊！还有，这个壳可不止是摆设，和青苏叶一起吃，可以清口醒味。这又是吸收了西厨里，香料入馔生吃的特点了！”