第五十五章 佛手如花，芋头焖鸭

　　看着碟子里成年人巴掌大的兰花，程子华有些发愣：“这是什么品种的兰花，怎么这么大？”

　　领班送来配套的刀叉，林佳茵切开了那朵看起来雪白无暇含苞待放的玉兰花，“这不是兰花，而是我们这儿一种特产佛手瓜。红楼梦里小姐们放在屋子里取香味的就是它了……佛手瓜从古代开始就是专门培植给达官贵人沙门庵堂使用的。解放后种植园连同栽培方法一同收归了国有，渐渐地流传开去……最终成了市场上一道菜。”

　　程子华边拍照片记录，边又有问题了：“这也算是传统的食材么？佛手瓜，让我查一下资料，属于柑橘科的一种植物，叶子和果实含有芳香烃。一些知名品牌的香水也尝试过使用它来做香水……嘿，柑橘大家族的东西啊……”

　　林佳茵说：“好的佛手瓜，讲究香炉蒂、金刚托、拈花瓣，瓜瓣不多不少正好五个，宛如拈花佛掌一般似开实闭，卖相最好。兰花新雨的主要原材料就是它了。按照老方子，先采了上好的佛手瓜，去皮留肉，中间以‘探骊采珠’手法挖空瓜瓤，以猪网油包裹了上蒸笼生蒸三遍，如此三遍之后，佛手瓜的芳香物质被猪网油吸收殆尽，成为一片雪白无味的绵云。”

　　“乌鱼子、墨鱼肉、鳊鱼精、鲤鱼脑这四样腥味淡而甜味浓的水产，搅打成细蓉，以鱼露调味后放入裱花袋中，注入佛手绵云内。先温油略炸，再以热椰子油复炸，绵云膨胀后取出。放兰花炭上蒸熟，最后伴碟必有两朵真正的兰花，才是正宗地道。”

　　看了一眼切成薄片的“兰花新雨”，里外如一的白腻，做得跟真的兰花瓣一般，随意散布的乌鱼子就是“兰花”里的花粉了，程子华道：“没想到以兰花做名字的菜却和兰花毫无关系……这样做的话，恐怕对外地食客不太友好吧？”

　　熟练地用刀叉把一片兰花新雨送到程子华的菜碟里，林佳茵说：“不会不友好啊，菜谱上用括弧备注了主要材料呢，就连可能导致过敏的食材也用星号标注出来了。这就是与时俱进了……嗯，就像另一道传统菜‘桂花扎’里没有桂花一样，我们取名字，除了表意，还追求内涵。常用汉字只有几千个，可以表达无数意思，可不像拉丁语系，过几年就得扩列一次专有名词……”

　　为了印证她的说话，程子华打开了菜谱看了两眼，点了点头，“那就兼顾了。还有个问题……这是传统菜式的话，也是这样以西式吃法吃这道菜么？”

　　林佳茵说：“是啊，这道菜从老一辈规矩里传下来，就是用西洋吃法来吃。我们这地方是千年商都，六百年前的明代开始就和红毛人做生意……某些菜品里吸收了舶来吃法，从始创开始就是一道混血菜。老板……你问那么多，再不尝味的话，这里头注入的鱼子鱼肉鱼脑冷了，可就变味了。”

　　被她一提醒，程子华参照着林佳茵的模样，夹起切成片的兰花新雨，点取盛在摆盆装点的真兰花花兜内的水晶芡，送入口中嘴角已有了笑模样：“唔，利用佛手瓜厚实的果肉来隔开了油炸的火气，肉蓉细嫩入口即化，满口都是甜味，佛手瓜肉带了兰花清香……倒是没有刚才才上菜时闻着的兰花香那么浓郁。那种味道闻着香，多吃几片就会齁，如今略散一散味道之后，反而更淡雅适口……不错。”

　　连连赞许中，林佳茵尝过味道后，点了点头，又摇了摇头：“这道兰花新雨也算是有了担山文八成功力了，但，用的乌鱼子还是老了些，咬在嘴里就带了一点咸味……这道菜之所以叫新雨，就是选用的四样水生材料必须要当年出。其中乌鱼子最好是船上捕捞上来现场取出用阳光海风生晒，而这个乌鱼子应该是冰鲜到了海岸上再剖腹取子的，就有了一些细微差别……算了算了，那本来就是难得的东西，瑕不掩瑜吧，工序、火候、选料都对了。”

　　程子华琥珀般的淡棕色眼底闪过一丝阴翕：“如果

　　按照你这么说，这家店始终做得还是差两成火候……我开始以为这道玉兰花是素菜，那么这道鸭子，难道是素菜荤做的路子？”

　　笑了摇了摇头，林佳茵说：“不，这就是一道普普通通的芋头焖水盆鸭而已。”

　　程子华就有些不以为然：“随便一个路边大排档都能够点到的菜，特意来着名饭店里来吃，是不是没有什么必要？”

　　取来公用匙羹翻动那红泥小火炉里的芋头焖鸭，使酱汁均沾，大块的仔姜被翻到了面上来，人间烟火味顿时扑面而至。吸了吸鼻子，程子华骤然噤声，似笑非笑地看了他一眼，林佳茵说：“你闻闻，你闻闻，是不是很香？鸭有鸭味，芋头有芋头味，你吃姜吗？”

　　先是下意识地摇了摇头，程子华看看略带随意地拍得松松散散，焖煮得神色闪着酱汁光芒的仔姜块，又改了主意，“可以试试。”

　　林佳茵就把一块鸭胸脯、一块仔姜、一块拇指大小的芋头蛋蛋送到了他的菜碗里。程子华先吃了鸭胸脯，眉头情不自禁往上抬，眼镜片底下眼神一亮，然后就是芋头和仔姜……察言观色，林佳茵小嘴嘴角禁不住上扬：“看来味道能过关？”

　　程子华点点头，说：“鸭肉很嫩，不柴。酱汁丰富……这样的焖煮功夫，如果稍为讲究一些摆盘，就更完美了。光从味道来说……是无可挑剔的。姜块完全没有了辣味，竟然带着点肉香？芋头块很小，应该是特殊品种的芋头……芋头里含有的天然的淀粉很好地把酱汁保持在浓稠度的适中状态。荤素搭配，加上鸭肉是天然健康的低卡食品，嗯，又是一道可以让国外食评家以及记者们尖叫的菜式。”

　　叫了一碗香米饭，和程子华一人一半，林佳茵用酱汁拌了吃过了，说：“人是铁，饭是钢，酱汁拌饭是王道。芋头焖鸭，其实是秋天的时令菜。到了秋天，芋头又粉又糯，是穷人家的恩物。我爸爸说，在旧时，穷人过中秋，桌上两件宝，就是芋头和田螺。能吃得起月饼的，都是殷实人家了。”

　　似乎没什么共情，程子华只是专心吃饭，斯斯文文吃完之后点了点头，“浓厚的酱汁能衬托米饭甘甜。我能够想象……不光是米饭，哪怕是面条、面包等等主食，都能够和它万能搭配。它是为了填饱肚子的菜式。”

　　林佳茵说：“老板，你说得没错，芋头焖鸭属于随便路边哪儿都能够找到的菜。同时也是很考材料丰俭由人的菜。有的酒楼采了手指粗细的芋头梗，略晒之后，上锅蒸出苦汁，再行烘干。用芋头梗加芋头一起焖鸭，叫做‘鸭先知’。不是春江水暖鸭先知，是芋头熟了鸭先知……”

　　程子华翻了翻菜谱，说：“但是这道鸭先知没有用芋梗，算不算是不正宗？”

　　俏皮地吐了吐舌头，林佳茵说：“老板聪明，智商180！对呀，这就是不正宗的做法……担山文这里，选料更加精致，功夫火候掌握得老到。这种芋头，不是什么特殊品种，而是用上品粉芋，以刀工削成拇指大小，入油锅略炸至表皮肉松脆，再上锅蒸，让它的肉质松软容易吸收味道。鸭子，用的是两斤左右的水盆鸭，吃鱼虾大的……这两样东西，只需要一个可靠的农场就可以供应。”

　　程子华说：“你为什么会想到点这道菜？”

　　没有正面回答，林佳茵只是笑着用眼神扫了一圈周围的食客，程子华跟着她看了一圈，恍然：“周围的客人桌子上几乎都有这道菜……看来是招牌菜啊？”

　　拿起菜谱漫无目的地翻看着，林佳茵说：“既然有惊喜，老板，要不要再来一道菜试试？”

　　程子华摇摇头说：“没有必要了。我倒是想问一下……中厨馆子里能不能见到做菜厨师的？想要知道这第二道菜是哪位厨师经手？”

　　林佳茵指了指那道鸭先知，说：“砂锅边沿上，不是贴着厨师的编号么。”

　　她

　　先把那张已然被油滴沾污了的一丁点儿大小纸条拿起来，扫一眼编号，眼底闪过一抹讶然：“这编号……竟还不是二厨，是个三厨做的？”

　　程子华侧过脸，就着她的手看了，再取过玉兰新雨菜盘子上夹着的厨师编号签子对比着看了，也是一样惊讶：“玉兰新雨是二厨出品。啊哈，那可有意思了……”

　　正在讨论间，一名穿戴整齐头戴厨师帽的厨子来到了他们桌边，对着二人微一躬身：“两位客人，刚才听见这位靓女一针见血指出‘玉兰新雨’里存在的问题……真是难得识家。鄙人学艺未精，今晚二位享用的菜品就由本人请了，日后有缘，还请二位贵客多多帮衬。”

　　那人说得客气，逐客令下得坚决，林佳茵和程子华交换了个眼神，程子华取出钱夹子来：“天下没有白吃的午餐……单还是要买的。”

　　离开了这第三家馆子“文厨主理”，林佳茵系好安全带，回眸看一眼兀自站在停车场路口目送他们的餐厅店经理，略带歉意地对程子华道：“老板，对不起，是我莽撞了……我只想着尽快完成kpi，没想到引起他们警觉。也是我考虑不周。我之前闻说似乎有人想要为难担山文，觊觎他的主厨之位，找了不少好手去他的店里挑刺。今天夜晚同一个晚上，我们两个穿着打扮一样的人进出三家同个主厨主理的饭店，估计是引起了他们误会……”

　　开着车子缓缓前行，程子华倒没有什么责怪的意思，缓声道：“他们之间江湖事，你也别乱把责任揽上身，事实证明这是很高效的做法啊。基本上三个店的亮点和不足之处都显出来了……我觉得你这次完成得不错。”

　　看了一眼导航，林佳茵忽然发问：“咦？目的地是‘文家厨.味道’？老板，人家都知道我们要赶客了，你还要坚持去第四间店么？！你就不怕我们连门口都进不去，被人赶出来啊？！”

　　操纵着车子在钢铁洪流般的车流中灵活左右穿插，程子华一往无前，很是坚决地道：“打开门来做生意的店，不会还没接待就赶人的。有句中国老话怎么说来着？三十六拜都拜了，也不差这一哆嗦……我估计，他们之间会相互通声气。倒不如趁着我们还没有上黑名单之前，彻底吃完，不然过了今晚，怕是从此这四家餐厅就把我们列入恕不接待客人序列了……”

　　从有独立门店、独立停车场的文家厨驱车来到位于江心岛上的第四家店，从车上下来，看着程子华把车子侧停到了路边的咪表停车位上，林佳茵从马路牙子上窜到从驾驶室下来的程子华身边，且及时奉上彩虹屁：“老板好醒目，把车停在路边走过去，就不会打草惊蛇……”

　　程子华看了她一眼，说：“你想多了吧？我查过那个店附近只有音乐厅和美术馆，没有停车位……所有来吃饭的车都只能停路边咪表位。”

　　拍马屁拍到了马脚上，林佳茵脸都没红一下，若无其事地在程子华身边大步走：“对对，这条路上最大的坏处就是没有停车位。任凭食客们开多好的车来只能停路边，就这也没妨碍这个店生意兴隆贵客似云来，有人开过玩笑，说要看名车展览，不用去车展，来周末的‘文家厨味道’店门口这段儿江边路就行……”

　　看了看打扮入时举止优雅的进店客人，再顺着客人的脚步，看着一左一右站在门旁，手里提着一竹篮，把竹篮子里扎成小束的白玉兰花交给进店客人，哄得客人笑靥如花的咨客，程子华忽然停下脚步，说：“林佳茵……看样子，这儿是个闹噱头抬档次的地方。我们不用进去了，今晚……到此为止吧。”