第十五章 六六大顺，品味无穷

　　白了她一眼，邹师傅笑眯眯又微带生气地：“馋猫。现在还不能吃。所有火腿拿出来切开之后，要先散风。不然的话，风味发挥不出来还在其次，在冷库里挂了这许久，你啊呜一口吞了就不怕闹肚子？”

　　林佳茵嘴里说得馋，实际上很听劝，“好，那就先不吃了。不过，散风又要怎么散？拿风扇吹吗？”

　　邹师傅说：“那是一个办法，但光是用风吹就太急了。心急吃不到好火腿，还要做点功夫，等这条在冰库里睡了二十年的火腿，回回魂，返返生。阿星，星，取风扇，起炭炉，拿冰块。”

　　星仔手脚麻利，跑来跑去的，很快把邹师傅要的东西都备齐了。

　　冬天打鸡煲用的红泥小火碳炉都是现成的，放入荔枝木炭，随着炭火愈旺，，渐渐地弥漫出一股清香。邹师傅说：“春有兰花秋有菊，夏啖荔枝不怕火。冬日无雪也无晴，满天冰霜赛银河。风扇前面放五分钟的炭火，再放五分钟当年的胎菊，最后放五分钟的冰，让它重回一趟四季，这块火腿才够‘醒’过味儿来，可以摆得入口。星仔，你平时最坐不定的，这桩水磨工夫交给你了，能做到么？”

　　“当然可以！”

　　一切忙碌都是有条不紊的，就像一台运转高效的机器。阿荷切好了所有鸡肝，邹师傅一张张检查过了，说：“可以了。上滚水吧。”

　　把薄薄的大片鸡肝张开在架子上，用开水往下淋，林佳茵瞪大眼睛看着，心里默默数秒。也不过五秒钟，眼瞅着那鸡肝刚断生，邹师傅说：“行了，再烫就过头了，肝属木，当舒展，当嫩滑，当平顺，如新妇过门，小乔出嫁了。要是成了‘煲老藕’，那就没吃头了。”

　　略带迷茫地思索着，程子华转头问林佳茵：“煲老藕什么意思？”

　　林佳茵羞红了脸，眼光闪避着程子华：“自己回去上网查去……”

　　用手里的炒勺在锅边缘轻轻敲了两下，邹师傅把已解好的鸡肉，鸡皮，鸡肝和火腿层层夹好，仍旧摆成有头有尾，振翅欲飞的模样。衬盘是一圈鲜莲子，新鲜从莲蓬里剥下来灼熟围一圈，琼白如玉。欣赏一番自己手艺，邹师傅颇为感慨：“好了，现在到最后工序啦。勾个玻璃芡，这道文昌鸡就算是做成了。芡汁用原汤，颜色要清，味道要鲜、甜、淡，浓一点都不行。”

　　程子华问：“为什么？”

　　“古方留下的粤菜嘛，以前哪里有现在这么多浓汤宝、鸡精、高甜度的糖、各种浓度的酱油？靠的都是食材本味，清清淡淡的，让人吃还想吃，齿颊留香。”说话间，邹师傅已把原汤煮开，快速放入味料，再用剁碎了的鸡肉蓉一收渣末。待撇去浮沫之后，露出的芡汁晶莹剔透，澄澈如镜。

　　勾淋芡汁上盘，顿时如锦上添花，熠熠生辉起来。

　　“状元楼上状元郎，红花一朵贺满堂。文昌星前献文章，文昌鸡出百味羞。”就算是饭店后厨办公室里临时整理出来的饭桌，摆上这么一道古意盎然的文昌鸡，愣是有了宴席的感觉。

　　上好菜之后，邹师傅对林佳茵说：“客人第一次来我们这儿，吃的又是文昌鸡。细妹，你要来为客人介绍一下怎么吃了。”

　　林佳茵说：“好啊。”

　　夹起一颗摆盘的莲子，放到程子华碗里，程子华咬了一口，皱眉：“苦的……这莲子，没有取芯？”

　　林佳茵说：“别吐，咽下去。莲子心是一味珍贵药材，可以清心火，除烦闷，莲子心是个收敛东西，这中了状元，平步青云的人啊，寒窗苦读无人问，一朝中举天下知，人就未免飘了浮躁了。一颗莲子清心火，忆起十年寒窗苦，这是忆苦思甜，定定神，才好接着吃下面的好东西啊。”

　　赞许地微微点头，程子华咀嚼咽下口中的莲子，“苦过之后，有一阵回甘，嘴巴里味蕾好像全部打开了似的。”

　　“接着呢，就要吃鸡春了。”林佳茵说，只见那九个从鸡腹中取出的鸡蛋，按照从小到大的规律，夹在一支青绿植物中。程子华见那植物笔挺笔直的，征询地看向邹师傅，邹师傅说：“这是芝麻，芝麻开花节节高，说的就是它。吃这道久久归元呢，就要从最小的一个蛋吃起。”

　　等到那小指头大小的蛋放入口中，程子华不禁叫道：“这味道……It'snotjusttheyolk，anythingelse……里头还放了肉？！”

　　邹师傅说：“是的，把蛋皮挑破，放出里面的卵黄，再用一定比例的肉胶酿进去。这是蒙童入学交束脩，拜师启蒙‘三百千’，卵黄含有丰富卵磷脂，适合孩子食用。古时候学生开笔礼上拜孔子，写‘人’字，才算正式入学开始启蒙，那时候的蒙童就如这小小的鸡卵酝酿巢中，充满无限可能。”

　　程子华吃掉了那颗酿鸡春，说：“这菜，吃的不单是味道，还有它的意头……那么，久久归元，到底是给谁吃的呢？如您所说，又是启蒙，又是拜孔子的，应该……不是给状元的吧？”

　　邹师傅说：“孺子可教，这是谢师菜啊！教出状元郎，难道他的先生就不值当专门一道菜？在过去，席面上规矩多，一道菜下来，新科状元一步不得错，错一步就会被人笑话不懂规矩。可是现在哪儿还有那么多规矩，就像这久久归元吧，在过去，你刚才吃的那个最小的蛋，是要塞翠鸟舌的。”

　　程子华惊讶了：“这……也太珍贵了吧！！”

　　“现在当然不行了，翠鸟已经是保护动物了嘛。所以呢，我们的传统美食里，取其精华，好的传统继续发扬，不好的就要改革。做一些既传承又创新的好东西来，才算上对得起祖宗，下对得起子孙，中间还对得起自己面前的炉火案板和菜刀啊。”邹师傅说，“好了，这道文昌鸡和久久归元呢，你们自己吃吧，我不打扰你了。细妹，你记得文昌鸡还有什么要注意的么？”

　　林佳茵响亮道：“记得！不能贪嘴，少食多滋味，六六大顺，吃够六块就好停筷子了嘛！”