第11章 学揉面

    翌日一早，天刚微微亮，张秀芳就叫醒柳叶，柳叶揉着眼套上外套就跟着张秀芳去上差。


    到了厨房，翠儿跟桂瑛已经开始磨小米了。


    张秀芳见了，就点点头，然后从案板下面拿出一个小瓦罐，从瓦罐里拿出两个拇指大的黄灰色的丸子。


    这东西柳叶熟悉，是土法的酒曲，前世奶奶还在的时候做醪糟爱用，能够给谷物发酵。


    张秀芳弄了一碗温水将酒曲化了，柳叶不知道张秀芳用这干什么，也没有多嘴，跟着陈三姐打打下手。


    张秀芳又去粮仓那边弄了些糯米用温水浸泡，柳叶就明了，今儿个张秀芳要发醪糟。


    翠儿跟桂瑛磨好了小米浆。


    忙完这些，张秀芳就叫来了桂瑛与翠儿，对两人道：“今儿个安排你们揉面，桂瑛你做千层馒头，做两蒸笼，一共六十个。翠儿，你先将你昨天弄的豆沙拿出来，等下我教你揉面发酵，今天你给管事们做豆沙包。”


    桂瑛与翠儿忙都应了，张秀芳又对桂瑛道：“等下发酵馒头的时候，你再揉面擀面做抄手皮。”


    “哎。”桂瑛应了，就忙着去做活去了。


    张秀芳带着翠儿去舀面粉，在揉面之前，先将老面放在温水瓢里用手捏成糊浆，再倒进面粉里。张秀芳一边做，一边对翠儿念叨：“包子馒头要好吃，就得用老面发酵，所谓的老面，就是这次和面的时候留下一团放在干净的碗里装着，下次发酵的时候加进去，这就叫老面。”


    说着，张秀芳又叮嘱了几遍水面的配比，以及揉面的要诀。


    “和面讲三光，手光、面光、盆光，包包子的面皮要柔软，不能揉太久，太久了面半天发酵不起来，揉不到位，面皮松软没韧劲儿，吃了水糊糊的，不好吃。”张秀芳教的时候，柳叶也跟着一起看，一起学。看了看，她又跑到桂瑛处帮忙。


    不是她天赋异禀看一眼就学会了，而是她前世也自己蒸过包子馒头，会揉面。


    桂瑛那边动作快，很快就将做馒头的面团揉好发酵，已经开始揉死面团擀面皮了。


    她手劲儿大，用力也匀，面皮均匀被擀薄，等案板铺布下面皮的时候，她就抓一把干面粉洒在面皮上，用擀面棒将面皮卷起来擀薄，因着有干面粉在，面皮即使卷起来擀也不会黏在一起。


    很快，那面皮就慢慢的变薄，柳叶惊讶道：“桂瑛姐，你手真巧，这面皮薄得，比竹篾块还窄。”柳叶估摸着，就两毫米左右，也许更薄。


    桂瑛听了这话，自豪道：“厨房里就我擀抄手皮薄，馄饨皮也是我擀，那个更薄，”


    柳叶闻言不住的夸赞，这可就是手上真功夫了。


    桂瑛很快擀好面皮，就在案板上洒上一层干面粉，又拿出一柄细窄的双柄长刀。


    柳叶知道这刀，是专门用来切面条的，双柄方便用力。


    桂瑛将面皮叠起来，对折了两次，就用长刀将面皮分成约莫三寸长的正方形。


    弄好了抄手皮，桂瑛就去看自己的馒头皮发酵得怎么样了。


    柳叶就见她伸手去按压面团，又在面团上戳了一个坑，坑很快就回弹了。桂瑛就将细麻布又盖了回去，又伸手探了一下外边水盆的水温。


    她这一番动作，就让柳叶明白这面还没有发酵好。


    之后，桂瑛就去张秀芳跟前，跟她说抄手皮已经擀好了，张秀芳听了，就让她去洗一些菘菜，再拿块五花肉剁肉馅。


    张秀芳这边正在教翠儿如何看面团的发酵情况，柳叶就走过去听了听，张秀芳道：“你就用手指去戳，如果戳出的洞不塌不回弹，就说明发酵刚刚好，如果快速回弹，那就是发酵时间不到，看看外边水盆的水温是不是高了，或者是低了，水温就刚好让你觉得烫就行。发酵好了后，加一些碱中和酸味，这么一团面，就用这么多碱。”说着，张秀芳用指头比了一下大小。


    柳叶见了，心里叹气，就这教学方式，全靠手感。


    翠儿听得很认真，张秀芳接着道：“如果你戳出来的洞黏手指，那就说明发酵发过头了，得多加些碱。”


    教完了后，张秀芳就对翠儿道：“先放这里发酵吧，你去帮桂瑛去洗菜。”


    翠儿点头，就出去帮着洗菜了。


    张秀芳就叫来柳叶，教她如何做蒸米糕，如何做千层糖酥，母女两人说话的声音很小，那几个烧火的想听到具体的过程与步骤很难，就去做自己的事情去了。


    做糖酥的步骤就复杂多了，要用两种面皮，一种油皮，一种酥皮。


    张秀芳小声道：“油皮是用水、油还有糖和面，酥皮就用油和面，揉的劲儿要大，面团一层层揉开，再卷起来，换个方向再揉开，揉开后再卷起来，重复多次，烤的时候，或者是油炸的时候，面皮会一层层的分开，就是起酥。”


    柳叶认真的听着，但没有上手，八岁的孩子哪有揉面的手劲儿，张秀芳也只是让她记住方法。


    不过后边蒸小米糕的时候，倒是让她上手帮忙了，这个不需要揉。


    翠儿跟桂瑛洗好菜进来，瞧见张秀芳在教柳叶，两人就没有过去。


    翠儿去看自己的面团发好没，用手指戳面团的时候力气用得不小，那个洞久久没有聚拢，她就问张秀芳：“张娘子，我这面是发酵好了吗？”


    张秀芳就喊桂瑛去看：“桂瑛，你看看翠儿的面发好没。”


    桂瑛应声，看了一眼就道：“你这洞太大了，来看不出来。”说着就伸手戳了一下，“还得再发酵一下。”


    说完，桂瑛就回去看自己的馒头发酵好了没，看了后，将面团揉了揉，放在案板上进行二次发酵，这样面皮不会回缩，蒸出来的馒头表皮才圆润光滑。


    桂瑛干活麻利，就在翠儿发愣的时候，她馒头已经上了蒸笼了。


    张秀芳那边也揉好了酥皮，放在那里醒面，就开始切菘菜调抄手馅儿。


    菘菜切了加入一些盐，张秀芳对三人道：“这菘菜水多，做馅儿就得杀水，用劲儿揉。柳叶，你去剥大蒜，桂瑛你去切葱花，翠儿你去刮姜皮，等下教你们和抄手馅儿。”


    三人应了，忙去准备东西。


    张秀芳看着翠儿的背影微微皱眉，心下叹气，要不是她有个好姐姐，这样的心性她是不会收的。