第17章 疙瘩汤

　　关东人家疙瘩汤的操作流程是这样的：疙瘩汤的单子在面点间出，面点把疙瘩汤的面和好，配料备好，然后拿到热菜这里，崔凯负责制作。

　　灶台师傅都不愿意制作面点主食，尤其是疙瘩汤，得现做疙瘩，非常费劲。

　　尤其是忙的时候，都先炒自己的菜，往往把疙瘩汤压到最后，啥时候催了啥时候做。做的时候容易糊弄，熟了就行，清汤寡水的没味道。

　　客人总投诉疙瘩汤不好吃，问题一直没得到妥善解决。

　　现在老谭准备彻底解决这个问题。

　　通过这几天的观察，铁锅烀饼和疙瘩汤都是两个档口合作完成的。铁锅烀饼是炖菜灶和面点合作，疙瘩汤是崔凯和面点合作。既然是合作出品，那就把这三个档口合并为一个工作小组。

　　三个档口成为一个工作小组后，销售额放到一起计算，这样就一荣俱荣一损俱损。以前是各自为战，出现退菜互相推卸责任。现在是自己的事，退菜都挨罚，还影响小组销售任务，销售任务直接跟奖金挂钩。只要涉及到钱都主动上心。

　　有了利益得失，工作自动由被动变主动，彼此间的沟通也勤快起来，准备工作开始充分，唯恐出现催菜退菜现象。

　　工作衔接问题解决了，开始解决技术问题。

　　昨天下班之前老谭叫王淑兰把改进疙瘩汤的原料打了申购单，今天全部采购回来了，早上例会已经叫面点和崔凯进行准备，中午饭口忙完之后开始试制。

　　老谭来到面点间，面点的六位女将看老谭进来都有些紧张。

　　“疙瘩汤的原料都准备好了吗？”老谭问王淑兰。

　　“准备好了。”王淑兰回道。

　　“拿过来。”

　　王淑兰赶紧招呼胖丫把准备好的原料一股脑的拿到面案子上。

　　老谭看看不缺啥，然后问：“谁负责疙瘩汤呢？”

　　负责疙瘩汤的是一个三十多岁的女的，对老谭严肃的土匪脸有些打怵，不敢靠前。

　　王淑兰笑着说：“厨师长，你先教我吧，她们都有点怕你，我学会了再教她们。”

　　老谭不自然的笑笑，说：“那也行，我说你做。”

　　“四两玉米粉，七两面粉，一两蛋黄素，一个鸡蛋，十克盐，七两水，和匀。”

　　王淑兰按着比例调配和面。

　　老谭看胖丫没啥事，对她说：“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”

　　王小琪拿起土豆和架豆王刚要切，回头问：“厨师长，半厘米是多少？”

　　“我还拿个格尺给你量量呗，行了，给你打个样儿。”

　　老谭拿菜刀给打了个样，王小琪按着他切的大小开始切。

　　老谭对负责疙瘩汤的女说：“你把西红柿和小白菜切了，和以前一样就行。”

　　王淑兰把疙瘩汤的面和好后叫老谭看，同时问：“厨师长，蛋黄素是干啥的？”

　　老谭晃了晃和好的面说：“蛋黄素是从黄豆里提取出来的，豆面知道吧，你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗？一是增香，二是提高蛋白质粘度。”

　　王淑兰不好意思的说：“厨师长，我都没用过豆面。我说咱家的小饼子、发糕、窝窝头咋没人家的好吃呢，总觉着差点啥，是没加豆面的原因。”

　　老谭还真没尝过她们做的主食，要是尝过能品出没放豆面来，对王淑兰说：“今天你开上二十斤豆面，再做这几样的时候加上，比例是一比十，记住了。”

　　“都是一比十吗？”王淑兰问，同时拿出本和笔。

　　“嗯，都是一比十。”

　　老谭接着说：“按营养来说，蛋黄素能起到调节生化平衡的作用，还能降血压，抑制老年痴呆，这些知道就行。咱们做的这个面疙瘩需要保存二十四小时，要是只用面粉和玉米粉，超过十二个小时疙瘩就开始涨发，那样没口感，也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发，还有面香味，和豆面一样，起到增香的作用。知道了吧。”

　　王淑兰点头道：“知道了。”然后好奇地问：“厨师长，冒昧的问一下，你什么学历，是不是大学生？”

　　老谭笑了，说：“看我像大学生吗？呵呵，和你一样，没学历。”

　　然后拿着面盆，招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着，出了面点间来到崔凯的灶台前。

　　崔凯崔璇哥俩正在收拾卫生，看老谭拿着东西过来赶紧把手里的活停下。

　　老谭问：“早上腌好的鸡腿肉呢？”

　　崔凯过去把腌好的鸡腿肉拿出来。

　　老谭把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻，然后对站在身后的荷台说：“拿个鸡蛋和淀粉。”

　　厨房是靠手艺吃饭的地方，不管你说的如何头头是道，炒菜不行也没人服。所以只要是厨师长烹饪水平都非常高，要不然压不住茬。

　　老谭来了之后虽然得到大家的认可，感觉是个人物，但没见他上过灶台，不知道炒菜啥水平，心里还是有着不服。

　　现在看老谭要做菜，厨房人都不由自主的围过来，想见识见识厨师长的手艺。

　　老谭上了灶台，先把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里，一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说：“这就是最古老的炸酥鸡，小时候过年吃过吧？”

　　崔凯说：“吃过，现在过年我妈也做，但没我奶奶做的好吃。”

　　“我早上腌的时候放啥你都看着了，一定要按着比例腌，这样才能腌出小时候的味道。”

　　把鸡腿肉挂好淀粉，形成薄薄的软炸糊，然后起锅烧油，待油温升到四成热时开始下鸡腿肉条。半分钟后下完，锅里一片唰唰的细密油爆声。

　　一分钟之后，油爆声渐渐减弱，水汽慢慢散去，金黄色的鸡肉条一根根的浮起来，飘出淡淡的香味。

　　又过一分钟，锅里的香气愈加浓郁，鸡肉条也开始酥脆。

　　老谭拿漏勺把鸡肉条捞起，倒入身后的盘子里，对围着大伙说：“这是老式炸酥鸡，也叫虎头鸡，是道老菜。”然后对崔璇说：“把一半切成细丁，剩下大伙儿尝尝，品品味道咋样。”

　　大伙就等老谭这句话呢。

　　崔璇刚取走一半拿去切后，李忠清马上拿起一个鸡肉条往嘴里放，放进嘴里的一刹那眼睛亮了，还没等吃满嘴就是浓郁的香气。咬一口，十分酥脆，紧接着更浓郁的香气溢满口腔，那种找了好几年的小时候味道回来了。

　　他没想到一个不起眼的炸酥鸡竟然被老谭做得这么霸道，忍不住要吃第二块。

　　等他去拿的时候盘子已经空了。

　　吃到酥鸡的师傅都和他有同样的感觉，炸的地道，滋味十足，功夫到位，不服不行。

　　老谭用一个简单的炸酥鸡征服了这些师傅。

　　站在老谭身边的崔凯已经把灶眼点着，开始用漏勺漏面疙瘩。

　　老谭把土豆丁和架豆王炸好控油，然后用大葱花爆锅出香，酱油炝锅，待香味出来后添汤调口，下入炸好的土豆丁、架豆王丁和切好的酥鸡丁，中火烧开，待锅里的香气飘出时，崔凯把面疙瘩也漏好了。

　　把面疙瘩捞出倒入调好的汤中，开锅后下入切好的西红柿丁和小白菜碎，等再次开锅打入一个鸡蛋液。锅里的疙瘩汤已经粘稠，像牛奶一样，颜色非常好看。

　　疙瘩金黄，土豆丁浅黄，架豆王和小白菜翠绿，西红柿通红，加上散落的蛋花，瞅着就有食欲。

　　出勺的时候老谭在调料油缸里用手勺取了点料油，准备滴入时习惯性的闻了闻，发觉料油味道不足，放弃了。

　　然后叫荷台拿来十六个小碗，装碗时疙瘩汤的香气飘散开来，围着的师傅们已经有些垂涎欲滴了。

　　把最后一碗装完，老谭开口道：“大伙尝尝味道咋样？”

　　话音刚落，十六碗疙瘩汤就被端起，手慢的没抢着，只好俩人共喝一碗。

　　一时间谁也不说话，只听到呲溜呲溜的喝汤声。

　　最先喝完的是砧板老大袁华，他不由自主的说：“好喝，绝对好喝！”

　　紧接着是副厨李旭，“谭师傅，这疙瘩汤好，一绝，尤其里面的酥鸡越吃越香，喝完了还有香味，勾着喝第二口。”

　　李忠清也喝完了，品品嘴，由衷的赞叹：“这才叫疙瘩汤呢，地道儿，功夫！”

　　师傅都喝的意犹未尽，再来一碗才好呢。

　　现在大伙儿看老谭的眼神是佩服和尊敬。

　　见围着的人没散去的意思，老谭来了兴致，说道：“看疙瘩汤简单，能做好的没几个。跟大伙儿说，会做菜不叫厨子，做好了、有人叫好才叫厨子。厨房无大事，全部是细节。做菜也是一样，一定要把细节做到位才行。

　　手艺分高低，菜不分大小。不要觉着能做鲍鱼鱼翅就是大厨，炒盘土豆丝就是家庭妇女；会做溜三样的是厨师，做疙瘩汤就是小弟。厨房里的任何一个出品做好了、做到极致都是功夫，都是大师。”

　　大伙儿纷纷点头，有心的拿出笔把“手艺分高低，菜不分大小”记了下来。

　　老谭说完想起什么，问道：“调料油谁负责的？”

　　王亮说：“我负责的，炸的不行？”

　　“也行，但不到功夫。”老谭说。

　　“还差啥厨师长？”王亮问。

　　老谭看大伙儿有想听的意思，说：“好，今天有兴致，就跟大伙儿说说什么是调料油。调料油是咱们东北菜所特有的，川湘菜、粤菜、淮扬菜、皖菜都不使用。

　　东北菜以取材广泛、做法粗狂、原汁原味为主。讲究五味调和百味香，最突出的特点的就是临出勺时淋的调料油，具有特殊的香味，这是别的菜系所没有的。

　　很多粤菜厨子、川菜厨子在咱们东北待的时间长，也会做东北菜，但他们做不出那个味来，为啥？不会灵活使用调料油，甚至是不用调料油，所以做不出来。

　　举个简单例子，比如尖椒干豆腐，放和不放调料油就两个味儿，放的就好吃，一吃就是东北菜，不放就不好吃，咋吃都觉着差啥，是不是？”

　　大伙儿回味一下都点头认可。

　　老谭接着说：“调料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、葱姜蒜、香料、青菜一起炸出来的。这些东西都有比例，投放的顺序也有讲究，不是放在一起炸熟榨干有香味就行了。好调料油炸完了整个厨房都香，炒菜只要点上一点整个菜都是香味，一吃就是地道儿的东北菜。”

　　“厨师长，你教教我咋炸呗。”王亮一脸的热切。

　　“明天我把炸调料油的方子给你。”老谭说。

　　听老谭说把调料油的方子给自己，王亮暗自高兴，挨着他的牛宏泰怼了他一下，说：“厨师长给你方子别私吞，拿出来大伙儿看，不是给你自己的。”

　　“你请我喝一顿吧。”王亮道。

　　“请你喝一顿？不收拾你就好事。”