第432章 厨艺大赛（上）

　　参加厨艺大赛的师傅在二十五号之前陆续来到苏州，同来的还有区域经理和总厨。

　　比赛场地设在苏州的中央厨房店，赛程为期两天。这两天店里中午不营业，晚上正常，这样能保证比赛时间充足。

　　第一天是饺子工和凉菜的赛事，第二天是热菜。

　　大赛总负责人忠清，副手是五个总厨，主持人李爽。

　　评委分特邀评委和专业评委。特邀评委是苏州区十家店推荐的十位忠实老顾客，还有乔刚、乔刚的朋友柳国庆。专业评委是古毅和王姐出面邀请的餐饮协会的会长、副会长，以及五位资深的淮阳菜老师傅。

　　特邀评委属大众评审团，真正说的算还得是专业队。

　　老谭无事，权当观众。

　　别看他像没事人似的，说实话有他在周晓梅、忠清他们就有底，敢放心大胆的干。

　　二十五号上午，经过两个月的精心准备，阿巧饺子馆餐饮公司厨艺比拼大赛正式拉开帷幕，最先进行的是饺子工大赛。

　　五个饺子工，每人一个面板，面板上放着一斤面，一大量杯水，一根两头尖的擀面杖，一碟饺子馅，一个馅匙子，一个饺子托。

　　比赛规则是在规定的时间内将面和好、揉好、醒好，然后下剂子、擀皮、包饺子。完成最好的获得冠军。

　　其中有几个关键点：

　　第一，必须在规定的时间内完成；

　　第二，只有一斤面，一量杯水；

　　第三，饺子的标准是皮十三克，馅十五克，一个饺子二十八克；

　　第四，形状必须统一，无褶无皱，浑圆饱满。

　　第一步和面就很难，主要是没盆，必须在面板上操作。面和水比例对饺子工来说是个考验，同时还要记着预留出补面。

　　正常情况是一斤面半斤水，现在就得用九两半面四两半水了。

　　第二是下剂子。和好的面按十三克的剂子计算，正好出五十七个剂子，如果去掉做补面的半两，应该是五十一个。

　　所以上饭店如果说要一斤饺子，一般都是五十个。也有六十个的，那饺子保证小。

　　剂子下完，等到擀皮和包就简单了，这是饺子工的基本功，练得也最多，几乎出不了差错。

　　整个比赛的技术亮点是第一步的和面和第四步的擀皮。

　　李爽宣布比赛开始，五位选手首先把塑封着的面倒在面板上，取出半两做补面，没称，全凭手上感觉，但都差不了一星半点。

　　接着把面围个圈往里加水，量杯上有刻度，不会加多也不会加少，除非紧张得手抖。

　　然后像画太极似的一圈圈的把水面混合。

　　离远了看，五个饺子工像五位武林高手，动作整齐划一的打着太极推手，姿势优美，飘飘欲仙。

　　大厅里播放着旋律优美的古筝曲高山流水。声声筝鸣，清脆悠扬，和了五位美女的表演，渲染了美食的滋味悠长。

　　“饺子讲究三分面，五分馅，外加二分火候。火候指的是煮、蒸、煎。俗话说煮饺鲜、蒸饺香、煎饺味道能绕梁。说的就是火候。

　　馅是饺子的灵魂，无馅不成饺，无汤不煮面。要想做一碗好面条首先得有好汤，好汤指的是老汤、鸡汤、高汤，其中包括酱、卤、汁、料。

　　饺子好吃主要体现在馅上，要不咋说馅是灵魂呢。并且饺子也是以所包的馅料命名的，比如三鲜馅饺子、酸菜馅饺子、芹菜馅饺子、青椒馅饺子等等。

　　饺子还讲究三分皮。皮就是面，面要是和的不是软就是硬的，擀出的皮也不行，包出的饺子也不好吃，不是粘牙就是白生。

　　所以说一盘饺子要想好吃，必须皮、馅、火候全都掌握好。

　　现在五位选手操作的是饺子的第一步——和面。和面讲究水面适中，软硬适度，揉到时候，醒到程度。和完面要手光、盆光、面光，也就是常说的三光。”

　　李爽适时应景的讲解让评委们很满意，尤其十位老顾客评委，听的很入神也很仔细。

　　五位选手从和面到揉面再到醒面一气呵成，不分前后。

　　接下来是揉条下剂子。五个人的操作步骤、动作姿势完全一样，都是先把醒好的面团从中间掏个洞，然后两手攥成大圆环，再从一处断开，放在面板上搓成均匀粗细的长条。

　　接下来左手掐着面条一端，右手快速的揪剂子，一下两个。五个人一起来，剂子像大个儿的雨点纷纷落下，场面颇为壮观，引得评委和观看比赛的员工纷纷鼓掌叫好。

　　场面有点不像比赛，更像表演。

　　下完剂子开始擀皮，这是最具观赏性的。

　　只见五位选手先是双手压剂子，把压完的剂子四个一沓的摞起。然后用双手的手掌压着两头尖的额面杖，两只手各掐四个摞在一起的剂子开始擀。

　　一下，两下，三下、四下、五下。

　　出——

　　一手四个两手八个，圆圆的剂子飞出去，如大片的雪花，飘飘洒洒。

　　又是一片掌声。

　　在阿巧，用两头尖擀面杖一次擀俩皮的属于入刚入门的菜鸟，擀四个的属于青铜，擀六个的等于黄金，擀八个是王者。像王红、孟梦、雅茹、吴敏她们一次性擀十到十二个的就属于天花板了。

　　在这个环节五个人拉开了少许距离，有三十秒的差距。

　　最后经过紧张的包制一关，最终取胜的是东道主苏州代表队选手。

　　全场最高兴的当属雅茹，那是她亲手调教出来的员工，虽没像赵敏那样收为徒弟，但也师傅师傅的叫着，能不高兴吗。

　　接下来是凉菜比赛。

　　在饺子工比赛的时候凉菜师傅的制作就已经在厨房开始了，饺子工比赛一结束，凉菜师傅的第一道规定菜品的制作已全部完成，被传菜生端到了展台上。

　　规定菜品是阿巧的传统凉菜“炝拌干豆腐”。这道菜在东北是一道家喻户晓的爽口菜，家庭妇女都会做。就因为家喻户晓，谁都会做，大小饭店都有，所以做好的、叫人叫绝的真没几个。

　　这就和东北名菜“锅包肉”一样，说难做吧，拿出个厨师都会做，吃着也是酸甜口，也行。说简单吧做好的人真没几个，能够叫绝的屈指可数。

　　“炝拌干豆腐”不是阿巧首创，但绝对是阿巧发扬广大的。

　　这道菜在呼市卖的比省城都火，其次是北京，在苏州经过老谭的改进，将干豆腐换成了本地人爱吃的干丝，卖的也很火爆。在长沙也很受喜爱，呈逐渐上升趋势。

　　做这道菜的关键点是对干豆腐的处理和与葱丝的搭配上，干豆腐焯过水后不要急于投凉，保持热度最好。所搭配的葱丝不能太少，必须放在干豆腐表面和干红椒丝一起浇热油才行。

　　所用的调料也极为简单，用鲜露和一品鲜按一比一的比例调和，加少许麻油拌好即可，不要加味精、味粉之类的，以免泄口。

　　这道菜五个选手几乎是势均力敌，不分胜负。最后由大众评审团给出意见，省城队选手以一分优势暂时领先。

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