第172章 红烧肉扒白菜

　　厨艺比拼进入自选菜阶段。

　　如果说规定菜品看的是基本功，那么自选菜看的就是对菜品的领悟与个人实力。

　　历届厨艺大赛的精彩之处都是自选菜品的比拼，这时候往往会出现几道优秀菜品，并且流传开来。

　　如果是国家举办厨艺大赛，冠军将是厨神，是每一位厨师梦寐以求的。

　　现在阿巧饺子馆里的厨艺比拼到了见真章的时刻。

　　大东北厨师长的自选菜是“兰花如意大虾”。

　　这道菜的亮点在虾的造型上。

　　整虾脊背开刀开透，头尾不断。把虾尾从开口处穿过去，成如意状，然后以红焖的技法进行烹调。

　　兰花切小朵蒜蓉，然后在盘子中央拼摆成大朵，焖好的如意虾围着兰花摆成一圈。

　　成品兰花碧绿，大虾金黄，造型美观，寓意吉祥。

　　怎么说呢，这道菜可圈可点，上世纪八、九十年代时比较流行。那时上饭店能点盘大虾已经是高消费了，甚至是身份的象征。

　　等到了新世纪，随着人们生活水平的提高，虾已经不是什么高档菜，普通百姓家的餐桌上经常见到。并且讲究鲜活的，冰冻的少有问经。

　　于是“如意虾”便渐渐退出餐桌。

　　但得承认是道好菜，只是技术含量有点低，拿来比赛就落了下乘。

　　小东北厨师长做的是“酸菜鱼”。

　　酸菜鱼属于川菜，按规定讲有些偏离主题。但如今酸菜鱼和水煮鱼是家家饭店的必备菜，也说得过去。

　　酸菜鱼讲究汤汁酸辣、鲜美开胃、鱼片滑嫩，食之爽口。对鱼的要求非常严格，必须现宰现杀。鱼片腌制讲究原汁原味，需达到入口嫩，动辄化的效果。

　　其次是鱼酸菜的处理，既要保留原味，还不能过咸，要有脆嫩之感。

　　老谭看小东北厨师长做酸菜鱼有些好奇，但没说什么，虽然觉着有些偏离东北菜，但人家既然选择了就一定有过人之处，也许能做出不一样的味道。

　　哈尔滨饺子厨师长做的是“金茸大虾”。

　　这道菜和大东北厨师长的如意虾有些异曲同工，都是以造型为主的菜品。

　　大虾去头，扒去虾皮，虾尾不动。脊背开刀成虾排状，刀斩后拍粉拖蛋粘面包糠，入油锅炸制金黄定型。

　　土豆切成如头发细的丝，炸制金黄酥脆，一部分撒在炸好的大虾上，一部分摆在盘子中央。撒上土豆丝的大虾围着摆成一圈，造型颇为大气，全部金黄，寓意富贵。

　　老谭看切的土豆丝不禁摇头。

　　这道菜他研究过，确切说是他研发的。

　　这道菜的重点有四个。

　　第一是金茸，也就是土豆丝，只有切的细如发丝才能炸制成茸，粗了叫土豆丝。他之所以摇头是哈尔滨饺子厨师长切的土豆丝粗了，离成茸还有段距离。

　　第二是虾排。一只虾制成的虾排薄，炸完后没口感，必须再把一个大虾仁拍成泥抹在虾排上，这样厚实，炸出来鲜嫩，有口感。

　　第三是虾头。虾头不扔，做成椒盐虾头摆在盘子中央的金茸上，达到一菜两吃的效果。

　　第四是汁料。炸好的虾排上面需要撒上炸好的金茸，虾排和金茸都是炸的，很难沾合在一起，这就需要一个既爽口又有粘性的酱汁将它们黏在一起，吃起来才有效果。

　　老谭用卡夫奇妙酱、炼乳、沙拉酱和辣椒仔调的酱汁，爽口又刺激，曾经流行一时。后来因为这道菜做起来麻烦，就取消了。

　　现在见有人制作，不由自主的又回想起来，看做的走形走样又不禁摇头。心说学东西要是不严谨，只是个做比充样。

　　东北味道厨师长做的是“干崩羊”。

　　这是一道从蒙餐的烤全羊和手把羊肉演变过来的菜，确切说应该是本地菜。

　　主料选用羊前腿，剁成大块。辅料是土豆，切成大块。主辅料用高压锅红焖而成，吃着微辣浓香，回旋微甜。

　　里面的土豆好吃，全部起沙，油光铮亮，香气扑鼻，并带着浓郁的肉香。

　　老谭听说过这道菜，但没吃过，心想今天一定尝尝，看看啥样。

　　东北人家厨师长做的是“松鼠鱼”。

　　松鼠鱼大家都知道，造型菜。形似松鼠，色泽金黄，酸酸甜甜的，小孩和女士十分喜欢。

　　这道菜的重点在刀工和炸制上。

　　鱼去头，剔下两片鱼肉，鱼尾不能断掉。两片鱼肉上打均匀的麦穗花刀，然后拍粉。粉要均匀，每个麦穗颗粒上都要拍到。

　　油温五成热炸制。把两片改好刀的鱼肉摆成松鼠状，用筷子夹住慢慢入锅，炸制定型后松开筷子，继续炸至酥脆成熟，捞出摆盘。

　　鱼头拍粉炸制，摆在盘头，和炸好的“松鼠”连在一起，看上去是一只活灵活现的可爱松鼠。

　　然后熬糖醋汁，里面加入青豆和胡萝卜丁。熬好的糖醋汁淋在炸好的鱼身上，然后撒上炸好的松子，一条松鼠鱼便制作完成。

　　成品造型美观，喜庆可爱。虽然做起来复杂，但颇受老百姓喜欢，很多饭店都在经营。

　　和这五位厨师长的菜比起来，杨志军的“红烧肉扒白菜”就显得很普通了。

　　这是外行人的直观感受。

　　内行看的是门道，都知道这道菜不好做，其难度不亚于“扒三白”，老厨子对这道菜都打怵，很多年轻的厨师根本不知道这道菜。

　　半个小时后，第一批三位厨师长的菜品制作完毕，“兰花如意大虾”“干崩羊”“金茸大虾”被传菜生端走。

　　三位厨师长从灶台上下来，擦擦头上的汗，领着小弟出去了。

　　第二批的三个厨师长开始上灶台操作。

　　前面随着三道菜品的端出开始热闹起来。

　　评委没马上品尝打分，而是先让嘉宾和前来观看的人照相，等他们照完相才开始品尝打分。

　　大东北厨师长的“兰花如意大虾”六十八分；

　　东北味道厨师长的“干崩羊”七十分；

　　哈尔滨饺子厨师长的“金茸大虾”七十二分。

　　这三位厨师长的比赛已经结束，总分数分别为一百三，一百三十八，一百四十一，哈尔滨饺子厨师长暂时第一。

　　这边的分数刚出来，小东北厨师长的“酸菜鱼”制作完毕。他之所以做得这么快，是因为鱼片和酸菜都是来之前准备好的，到这只需加工、调汤就行，所以第一个完成。

　　菜趁热吃才能品出味道，大家照完相后评委直接上来品尝。

　　所有评委对酸菜鱼的评价都很高。

　　“酸菜鱼最后得分是八十分！”木兰大声报出分数。

　　她话音刚落，在观众席上坐着的大东北厨师长小声说：“酸菜鱼也不是东北菜呀。”

　　声音虽小，但很多人听到了，包括评委席上的评委。

　　十一位评委，除了康敏、古毅、赵部长外，其他八个人都是餐饮协会的，呼市餐饮界知名人士，岂能听不出这话意思？

　　其中一个和大东北较熟悉的评委说：“酸菜鱼确实不是东北菜，但现在家家饭店都卖，包括东北菜馆。胡师傅，你家也卖吧？”

　　胡师傅脸涨得通红，一时间不知道说啥。

　　“现在社会讲究和谐，菜品讲究融合，南调北用，北菜南烹是发展趋势。固步自封，一味的强调正宗，只能是大浪淘沙，最终失败。”郎会长说。

　　厨房里，东北人家厨师长的“松鼠鱼”和杨志军的“红烧肉扒白菜”的制作都到了最后阶段。

　　松鼠鱼已经炸完，鱼头也已摆好，厨师长正在熬糖醋汁。

　　只见锅里金黄色的糖醋汁吐着细密的小泡，像落着细密雨滴的池塘，只不过这池塘是金色的，非常耀眼。

　　片刻，厨师长往金色的池塘里打了三分之一手勺热油，于是整个池塘沸腾起来，唰唰直响。

　　起锅离火、淋汁浇鱼，一气呵成。

　　沸腾的糖醋汁淋在松鼠鱼身上时还在唰唰响，细密的小气泡不断臌胀着，浓郁的香气四散飘散。

　　老谭暗暗叫了声好，这火候掌握的炉火纯青。

　　杨志军的“红烧肉扒白菜”也到了收汁阶段。

　　只见他左手掐着煸锅耳朵轻轻晃动，锅里码摆好的大白菜随着晃动缓缓转动着。右手手勺高举，勺里芡汁细的像条线一样落下，准确的落在锅里冒着气泡的位置。气泡随之湮灭，随着芡汁中淀粉的迅速糊化而抱紧了白菜。

　　很快，白菜周边已经没了气泡。

　　锅依然在有规律的晃动着，这时手勺里落下的是料油，依然如线。

　　线断，锅晃动幅度加大。

　　一圈，两圈。

　　紧接着一个漂亮的“凤凰单展翅”，锅里的白菜以及白菜底下的红烧肉顺势飞到半空，整个的翻转过来，然后又准确的、稳稳地落进锅里，没溅起一点汤汁，整个形体完好如初。

　　这个漂亮到几近完美的大翻勺被摄像机完整的记录下来，在以后播出的时候吸引了很多人的眼球，并且被解说员誉为“教科书式的凤凰单展翅”。

　　很多青城餐饮人因为这个漂亮的大翻勺而记住了帅气的杨志军。

　　毫无疑问，当“红烧肉扒白菜”端上来的时候，马上吸引了评委们的目光。

　　除了古毅和康敏，其他人都很激动，尤其郎会长和赵部长，甚至从座位上站了起来。

　　整盘菜朴素大方。

　　白菜洁白如玉，红烧肉红润饱满。

　　没有过多修饰，只在盘边摆了朵兰花。

　　简单的朴素彰显了其菜肴本身的和谐完美，几乎无可挑剔。

　　当然，不知道这道菜的没感觉出啥，甚至有些纳闷——怎么做了盘大白菜红烧肉，能好吃吗？