听得出来，几位项目经理似乎在有意回避饮食生活方面的管理问题，毕竟，这个环节操作空间比较大，对于控制成本有帮助。
关云天再次提醒道：“除了前面已经谈到的原因，大家还能想到其他因素吗？”
项目经理们相互看了看，“我们能想到的，也就这些了。”
关云天点点头，“好，不过我想就你们提到的这几方面因素谈谈我的看法。你们提出的第一个问题，归纳成一句话，不外乎老年人的钱不好挣。没错，几乎所有老人都不像年轻人花钱那么大方，但咱们的工作就是为老年人服务，这个现实无法改变，既然入了这一行，那就只能做好自己的工作，只要问心无愧，我相信正常的花销老人们会理解。”
关云天顿了顿，继续说道：“商业养老本来就不是做慈善，市场交易讲究一分钱一分货，我们的收费标准明码标价，一直面向社会公开，嫌收费高的老人或家属，自然不会入驻我们的养老机构，一旦决定到咱们老年服务中心养老，我认为他们对收费价格是认可的，否则，他们不会进来。”
这番话实际上相当于否定了几位项目经理提到的原因，不仅如此，关云天接下来阐明了他对养员流失的看法：“大家几乎把所有可能的因素都想到了，但我认为，老人们对食堂伙食的不满意，才是最大诱因，这也是通过实地调研得到的结论，不知大家对这方面因素作何感想？”
这些基层管理人员想要回避的问题，被董事长一针见血地指了出来，他们不免有点尴尬，但不表明自己的看法，显然是说不过去的。短暂沉默之后，一位项目经理首先说道：“关总指出的食堂伙食问题，确实有一部分老人提出来过，但这个问题比较复杂，实际操作非常麻烦，要想达到每个人满意，几乎没有可能。”
“是啊，众口难调，有人喜欢饭菜多样化，有人对生活要求比较简单。”
“因为老人们的经济条件不一样，条件好的，希望伙食档次高一点，经济条件一般的，普通饭菜填饱肚子足也。”
“因为经济条件不同，生活习惯有异，老人们对伙食的多样化要求可以理解，也应该尽量满足他们的需求，关键是要做到这一点，需要老年服务中心管理机构花费更多的精力，投入更多的资源，这必定会增加管理成本。”......
第一位项目经理发言后，其他几位跟着议论纷纷，显而易见，他们并非没有考虑到这方面因素，只是害怕增加管理成本，才故意回避这个问题。
尽管项目经理们提到的全是困难，关云天却并不感到意外，“众口难调也好，因为经济条件和生活习惯的差异也罢，老人们的多样化需求是摆在咱们面前的现实，如果就此认为这是一项不可能完成的任务，我觉得这态度有点消极！”
“关总，不是我们消极，你也知道
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，每个老年服务中心都是独立核算单位，如果为了一味迎合老人们的多样化需求而增加人手和管理成本，到年终一旦出现亏损，按昌达控股的要求，我们是要受到处罚的，也请领导理解我们基层管理部门的难处。”
关云天知道基层经理们会向他大倒苦水，但他不为所动，“你们的担心不无道理，不过这不能成为拒绝老人们多样化需求的理由，有困难想办法克服，增加的成本想办法消化，同样的养老项目，省城能做到的，你们为什么做不到？”
关云天的质问，让几位项目经理哑口无言，过了好一阵，才有人问道：“关总，你就直接指示，让我们怎么做就行了。”
“不能说直接指示，你们是项目经理，具体工作由你们做，我向来不喜欢干涉具体工作，不过我倒是有些建议，可供大家参考。”
其实在这件事情上，关云天此前已经向投入运营时间不长的N市老年服务中心提出过建议，他认为服务中心的后勤管理应该更加高效，为了满足老人们在伙食方面的多样化需求，每个服务中心可以增加若干名单炒厨师，所有厨师的人工费进入菜品成本，就能让绝大部分人工成本得到消化，只要在其他方面更加节俭，这项举措就不会使整个老年服务中心总成本出现明显上升。
“关总的建议很有实际意义，根据这套方法，我们正在准备落实，但其中有些具体细节还有待商榷，比如，单炒菜品以什么依据定价？哪些费用可以进入菜品成本？在这些细节确定之前，我们也处于观望之中。”N市老年服务中心项目经理谈了他们那里的现状。
“菜品本身的价值加上油盐酱醋、厨师工资和场地设备占用费，这些方面自然是构成菜品成本的主要因素，除此之外，还要不要加上一点管理费？加多少合适？”
“饭店的菜品，根据店面档次高低，毛利一般为百分之二十至五六十不等，咱们老年服务中心的单炒菜品，毛利定在什么水平？是否需要广泛征求老人们的意见？”
“我觉得在定价前，应该搞清楚老年服务中心本身的定位，跟饭店比较，大家认为咱们的后厨和服务，跟哪种档次的饭店相当？”......
项目经理们又发了一通议论，关云天觉得这倒是好事，毕竟开始做事之前，把细节想得周到些，以便制定出相应的预案，将来在实施过程中遇到的困难就会更少。
“大家提出的问题看上去是小事，如果处理不好，要么实施起来困难重重，或者咱们好心做事，却得不到老人们理解。要满足老人们生活需求的多样化，确实需要咱们管理人员多动脑筋，根据养员经济条件的差别，在生活上为他们提供差异化服务，伙食方面既要有大锅菜，又要有不同价位的单炒菜品，这给基层管理增加了不少麻烦，仅一个菜品定价，就要考虑众多因素。”关云天道。
“关总，你见
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多识广，经验丰富，你认为老年服务中心的后勤服务应该处于一个什么档次呢？”经理们都在等待倾听关云天的意见。
“是啊，只有搞准了合适的定位，才能确定菜品的毛利率，老年服务中心的定位嘛----，我觉得跟中低档饭店相当就可以了，定位太高，老人们很难接受较高的菜品价格，定位过低，跟老年服务中心的身份不符，毕竟昌达控股的养老业务板块在社会上已经小有名气，总不能跟路边地摊的餐饮业一个档次吧。”关云天道。
“这就有数了，将来招聘厨师，就按中低档饭店的要求招人，那些月薪上万的大厨，咱们用不起。”
“中低档饭店的毛利也就百分之二三十，虽没有详细核算，这点毛利去除各项成本，留给服务中心的恐怕所剩无几了吧？甚至能做到保本就不错了。”有几位经理认为老年服务中心餐饮业务定位太低。
“问题是你们在前面一再强调老人们大多比较抠门，同样的饭菜，年轻人也许不觉得多贵，老人们却认为价格太高接受不了，所以，必须考虑咱们面对的消费群体。我认为还是应该用经营养老项目的理念来对待餐饮的利润问题，那就是以规模求效益，只要每天有足够多的消费人数，即使毛利率低一些，最终也可以实现盈利。”对于任何项目，关云天认为总能找到盈利方式。
“关总，你认为每天需要多少人消费，才能达到理想的规模效益呢？”
“这是个盈亏平衡点问题，我还没具体估算过。为了把情况摸精准，你们回去后，可以在各单位搞个抽样调查，看看希望生活多样化的老人占多大比例，然后根据这个百分比，确定需要招聘几名单炒厨师，这样既能避免浪费人力资源，又能做到一定的规模。”
几位项目经理相互看着，似乎有点忙然，关云天进一步解释道：“举个例子吧，现在地市级的老年服务中心养员人数一般都在万人左右，四个食堂为老人们提供生活服务，假如通过抽样调查得知，需要改善生活质量的老人占总人数的百分之二十，有这方面需求的消费群体就是两千人，再根据人数重新配置各类人员和设施，就能做到小投入，大产出，还能保证一定的利润。”
“如果真有百分之二十的老人需要提高生活质量，这个消费人数不算少了，即使一家中档饭店，除非办酒席，否则每天的消费人数也很难达到两千人！不过，要是没有百分之二十呢？比如说百分之五或百分之十，那又怎么办？”
“方法完全一样，只是配置的人力和设备场地资源相应减少罢了。”
“这种情况下，所谓的规模效益可能就会大打折扣了吧？”
关云天不以为然，“那倒未必，只要对各种资源进行真正的优化配置，照样可以把成本做到最低，即使面对百分之五的服务人群，至少能够实现最低程度的盈利。”
（本章完）
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