第一百八十四章 圣但尼（6）

　　今天帮父母大采买去了，没写完，明早更替，抱歉啊。

　　——————喜爱食肉的文艺复兴人（上）

　　文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的肉食，甚至大大超过了现代美国人的食肉量，这个量对现在以面食为主的意大利人来说，足以引发蛋白质休克。比如，在1532年曼图亚（mantua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者为八位绅士，除却沙拉、面包、水果和甜点，上桌的菜式包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肉丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏火腿（prosciutto）和摩泰台拉熏香肚（mortadella）馅饼、十五只鹌鹑、十五根米兰香肠和一只雄鹿——而这些只是第一道菜。

　　——五乡地的贝伦加里奥（berengariodellequeterre）

　　据文艺复兴时期的烹饪书籍记载，在那时，厨师们都竭力购买各种市面有售的香料。英国有两本书名不详被称为“哈雷抄稿”279号（th，约1430年）和4016号（th，约1450年）的烹饪书，建议厨师们在烹饪百分之九十的鱼肉类菜肴时都毫不吝啬地添加大量香料。这两本书中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜（galingal）。“中世纪统治阶级酷爱味道浓郁的菜肴，”沃尔夫冈?施菲尔布施评论道，“社会地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作为贵族阶级成员的马蒂诺和普拉蒂纳，也在他们的菜谱中强调大量香料的使用。这绝对是上流社会炫耀性消费的一种形式，因为我们明显地可以从他们的菜谱中看出香料的使用与财富、地位和声望是密切相关的。确实，在厨房里豪放地使用香料是常有的事，但这绝不是偶然发生的。香料的用量是在等级制度之下经过精心安排的，并且与食物的等级是并列的。

　　中世纪晚期和文艺复兴早期人们大量使用香料的事实之下还有另一个原因——香料具有药用功效。每一种厨用香料最早都是作为药物引进的，随后才用于烹饪。从十三世纪到十七世纪之初，几乎所有医师都建议在烹饪肉类时加入大量香料，以便人们更好地消化它们。在这一时期，人们普遍认为消化也是一种烹饪形式，它发生在胃里，辅以人体的“动物热能”而完成。正因为如此，被视为“热”性的香料，正好可以帮助消化。人们判定胡椒有第四级的“火热”与“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻属于第三级；肉桂皮、孜然、荜澄茄和肉豆蔻为第二级，以此类推。

　　有趣的是，尽管香料有助于消化，但是患病的人却是被禁止与之接触的。发烧的病人不能使用香料，因为又热又干的香料会使病情恶化。病人的食物一般是煮熟后添加糖来代替香料，因为糖是“最温和的”调味品。

　　当然，任何一个时代在烹饪中使用香料的基本原因都是它们可以增添菜肴的风味，使清淡的食物有滋有味；不过香料也可以杀菌——如上两个理论是不可分割的。詹尼弗?比林（jenniferbilling）和保罗?w.谢尔曼（）在他们的著作《香料的杀菌功能：为什么人们爱吃辣》（anti?misofspielikeithot）中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争，这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间。我们在烹饪中所做的一切：洗净、烘干、烹煮、加盐、调味，都是为了避免食物被这些寄生虫污染，毕竟调味用的香料大都有杀菌的作用。两位作家总结道：“我们认为烹饪时使用香料的最根本原因是消灭食物产生的细菌和真菌。”

　　在达?芬奇的时代，香料受欢迎的程度空前绝后，但这一状况并没有持续太久。有个问题一直制约着威尼斯香料贸易，那就是运送胡椒等香料的曲折路线——从印度到埃及和叙利亚，取道苏伊士地峡至亚历山大港，完成装载和运输到威尼斯后，还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时，其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域。显然，消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路。因此当通往印度的航线被发现之后，葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意。而这一事实导致了香料价格的大幅下跌，更多的人有能力购买这些香料了。这样，香料不再如以前那样神秘而富有异国情调，它们变得寻常起来。此外，文艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料，如此一来，风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了。

　　可供文艺复兴时期厨师选用的香料种类很多，胡椒就有三种：黑胡椒（pipernigrum）、长胡椒（piperlongum）以及荜澄茄（pipercubeba）。厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮、天堂之谷（摩洛哥豆蔻，melegueta）、孜然、肉豆蔻（nutmeg）、肉豆蔻干皮（mace）、藏红花（saffron）和丁香（cloves）。厨师们通常使用的是磨成粉状的香料，将它们加入菜汁或者酱汁之中，经过滤再重新浇于菜肴上。使用这个方法可以保证香料不会在与食物一同烹煮的过程中失去其原有的?味，从而最大限度地保留香料浓郁的味道。

　　文艺复兴时期人们使用的其他调味品及香草还有欧芹（parsley）、茴香（fennel）、墨角兰（marjoram）、薄荷（mint）、鼠尾草（sage）、迷迭香（rosemary）、牛至（ano）、百里香（thyme）、莳萝（dill）、罗勒（basil）、大蒜（garlic）、青葱（shallot）和洋葱（onion）。虽然最后三种被认为是蔬菜中最不“高贵”的，但它们也曾出现在贵族的餐桌上。

　　动物肉类的等级

　　在文艺复兴时期的意大利，但凡受过教育的人们都认为世间万物皆生于土、水、气、火，且由“存在之巨链”（greatofbeing）决定其秩序。而自卢克莱修（lucretius）时代起至哥白尼**和文艺复兴时期，大多数文化人都接受这一关于宇宙结构的概念。“存在之巨链”由许多存在着等级关系的链接构成，囊括从最基本的低级元素（如岩石）到“至臻的完美”（指上帝）的各种事物。依照这个观点，动植物的等级取决于它们在这个链条中的地位。诸如洋葱这类的块茎植物列位最低，而像凤凰这样的神秘生物，因其属火生类且仅次于上帝的地位，则高居链条的顶端。每一种动植物都比其上级低等，同时比其下级高贵，因此，没有任何两种动物或植物享有相同的尊贵度。

　　水生物中最低等的生物是底栖喂食型的壳类水生物，如牡蛎和蛤；居于其上的是虾、蟹及龙虾；鱼类在其上一级。最高等级的水生动物是鲸和海豚，那时人类已经掌握了捕获它们的技术。鲸和海豚会游现于海洋表面，因此人们认为它们是在奋力呼吸空气，正因为这样，它们被赋予了一定程度的高贵性。

　　博洛尼亚大腊肠（bologna）的历史

　　摩泰台拉（mortadella）是博洛尼亚最有名的香肠，其历史可以追溯到十六世纪。现在，艾米利亚-罗马涅地区（regionsna）、伦巴第、威尼托（veo）、托斯卡纳、马尔凯、拉提姆、特兰托省都出产这种香肠。

　　在存在之链中，居于海豚和鸟类之间的是陆生动物，这些动物中在最底端的是猪，羊肉居中，牛肉，特别是小牛肉位于这一系列的顶端。按此理，空中的飞禽便是最高档的食物，其顺序是，鸭肉和鹅肉（水鸟）在底端，鸡肉居中，鸣禽在顶端。艾伦?格里科（allengrieco）对这一等级体系在宫廷宴会中的运用做了如下说明：

　　在宴会上，例如1466年以南尼娜?美第奇之名为贝纳多?卢彻莱（bernardorucellai）举行的那次盛宴上，主人用小牛肉招待在两家乡下的地产名下的客人，而最重要的宾客享用的是阉鸡肉、鸡肉以及其他禽肉。按肉类的等级来划分，羊肉（极有可能是当时商人阶级的日常食品）居于小牛肉之下，猪肉的地位最低。猪肉，特别是经过盐腌的，在当时颇受轻视，其中最可能的原因是，猪肉是底层阶级最经常食用的肉类。

　　喜爱食肉的文艺复兴人（下）

　　喜爱食肉的文艺复兴人（下）

　　1492年1月，在费拉拉（ferrara）举行的安娜?斯弗查（annasforza）与亚法若?埃斯特（alfoe）的婚宴上，人们在一周之内吃掉了四万五千磅肉。如何才能负担得起这一庞大数量的肉呢？亚法若的父亲埃尔科莱?埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保证这场盛大豪华的婚礼顺利完成。这些措施包括：征收额外的税款以及强制性地从偏远地区运回艺术品和装饰品。

　　所幸这些等级区分并没有阻碍烹饪和菜谱的发展；事实上，马蒂诺和普拉蒂纳的著作都深入地研究了当时已有的大部分食材，而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数肉类菜谱都是关于小牛肉的，但是他并没有忽视那些等级较低的肉类：

　　关于香肠的制作

　　如果你想要用猪肉或其他肉类制作美味的香肠，所选用的肉必须肥瘦兼有，去筋并且剁成小块。十磅的肉需添加一磅盐、两盎司洗净的优质茴香籽及两盎司经粗磨的黑胡椒，将它们搅匀，静置一天。取适量清洗干净的肠衣，将肉灌入后，挂起来用烟熏干。

　　这里值得注意的是，虽然猪肉的地位低下，人们却认为它适于制作香肠。有钱人食用除猪肉外的各种肉类，甚至包括医师们认定会对人体产生伤害的那些，其目的只是为了炫耀和满足他们自身的优越感。这些被认为是“有害的”食物还有水果、鹿肉、河鲜、七鳃鳗（lamprey）和鼠海豚（porpoise），不过，人们在烹制和调味时，会采用各种方法来降低它们的危害性，使它们变得适于食用。对于居住在海岸线以内六十英里的人们来说，他们日常食用的等级最低的动物是水生有壳类；而人们能吃到的最高档的食物就是经烹制后重新饰以七彩羽翼的孔雀肉，有时还带有喷火的装置，详见第六章中马蒂诺的食谱。

　　除禽肉和小牛肉之外，一些用乳猪（最高档的猪肉）、小山羊肉和羔羊肉制成的春天特有的风味菜肴也大受欢迎。夏天人们最常吃羊肉。关于文艺复兴时期人们食用野味的情况，从各种资料看来，研究者们各执一词。其中，一位研究者认为野味在当时是并不常见的，而另一位则声称野味在农村广为食用，只是很少见于宫廷之中。而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍，但是如果不算鸣禽肉和野兔肉，以野味为主料的菜谱就很少。

　　不过该怎么烹制这些肉类呢？下面是马蒂诺的建议：

　　阉公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犊肉适于煮食，不过其里脊部位最好烤食，腰腿肉则适于做肉丸子。绵羊肉适于煮食，但其肩肉和腿肉适于烤制。阉公猪肉不论经过怎样的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有种类的兔肉都适合烤制，而熊肉最好做成派食用。

　　在大斋期以及每周三、周五，因为禁食肉类，鱼类便是最佳的选择。人们最常食用的淡水鱼（包括新鲜的和盐腌的）是欧鳊（bream）、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现的海鱼是鳎（sole）、鲭鱼（mackerel）、金枪鱼、鳕鱼和红鲣（redmullet）。当时，鲜鱼的货源不是很稳定，加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持，因此，住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的。

　　从卷心菜到葡萄

　　学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。