第6章 大开眼界

　　安安静静的过了十多天，转眼到了十一月份。

　　街道两旁的杨树叶子全部落净，剩下光秃秃的树枝在深秋之中倔强的挺立着，做好准备迎接漫长儿寒冷的冬季的到来。人们穿上毛衣毛裤，上了岁数的把袄裤都穿上了，并且戴上帽子，提前进入冬季。

　　中午饭口忙完，到洗碗间开始洗碗，李艳华拿着一封信过来。

　　“谭哥，看——”

　　“我的？”我狐疑的问。

　　“你的。”

　　从李艳华手中接过信，十分激动，擦擦手，迫不及待的打开。

　　五姐在信里说家里一切都好，母亲身体好，不用惦记。秋已经收完了，今年玉米收成挺好，算是大丰收。过年不叫母亲再种地了，今年冬天就把地包出去，包给后院的叔伯二哥。叫我不用惦记家里，在外面好好学厨师，也不用总给家邮钱，母亲的零钱够用。

　　嘱咐我过年的时候一定回家，母亲想我了。

　　我也想母亲，想家。

　　看完信心里踏实不少，站在那出了半天神。母亲的面孔在眼前出现，还有家里的院子、老屋、场院上的玉米堆、外屋地、里屋-——最后定格在母亲身上。

　　一头灰白的头发，满是皱纹的脸，灰蒙蒙的眼睛，瘦小的身体，那身熟悉的洗得发白的对襟衣服-——还有，母亲一个人在场院扒苞米，一穗穗扒着，扒了一会儿，抬头看看天，想着身在省城的儿子，然后长长的叹口气，回过神来，继续慢慢的一穗穗扒着——

　　眼圈里溢满了泪水。

　　我的母亲呀——

　　李艳华端着一盒子撤下来的餐具走进洗碗间，见到我眼里噙满了泪水，心里不由然的揪了一下，放下下餐盒小声问：“咋还哭了？出啥事了？”

　　赶紧的擦擦眼睛，笑着对她说：“没事，就是有点想家了。”

　　李艳华睁着大眼睛看我，在确定确实没啥事之后把揪着的心放下来，拍了我一下说：“还以为出啥事了，吓我一跳，知道这样就不把信给你了，叫你着急！”

　　冲她笑笑，然后继续刷碗。

　　和李剑寒一起配菜的水案辞职不做了，老板和陈师傅合计了一下，没再找水案，而是找了个女的专职刷碗，把我调过去和李剑寒一起配菜。我一边干水案一边做零活，但是不用刷碗了。

　　非常感激老板和陈师傅给我这次机会，要不是他俩我得在零活位置上奋斗到过年。

　　在厨房干了这长时间，知道一个零活想要当水案不那么容易，就算刀工练到水案程度，没人提携也没用，只能老老实实的在零活位置上待着。

　　学厨师的人很多，如果不认识厨房人，没有谁带着很难从零活上到水案。一般都是厨师长带的人，或者老板的亲戚才有这样的机会。做水案不单是位置的提升，还意味着从此以后是技术工种了，工资也会上涨，离厨师的位置更近了一步。

　　我是幸运的，遇到了一个好老板和一个好厨师长。

　　吃水不忘挖井人，准备请陈师傅吃顿饭。当我把这个意思和他表达了之后，他说：“要是为了吃顿饭还不至于把你调过来做水案，你看陈哥是那样的人吗？好好干你的，把活干好了啥都有，净扯些没用的。”

　　他的话叫我心里热乎，在外打工能够碰到这样热心肠的人真是幸运。工作更积极了，跟自己说一定要把握好这个机会，把水案学成了。

　　咱没什么资本，也没什么关系，有的就是一把子力气和好好干活的劲儿。有的零活干一年都干不上水案，我干了五个月就上到水案已经很快了，感到知足的同时继续努力。

　　每天早上七点到厨房，把小料切好，青菜收拾完毕，肉丝、肉片切好，海鲜、冻货全都收拾好。

　　每天不停地干活，自己的干完干李剑寒的，他看我认学，什么都叫我切，同时教我上浆挂糊和腌渍原料。

　　我进入到疯狂的学习之中。

　　因为准备工作做得好，饭口的时候配完菜还能帮着凉菜师傅打打下手，一来二去的简单的凉菜也学会几样。

　　陈师傅给我讲了一些凉菜知识。

　　“凉菜和热菜一样，也有很大学问。凉菜讲究刀工，刀工必须精细，拼摆要有艺术性。凉菜不单单是现在你看到的这几个简单拌菜，它分拌菜、烧腊、卤水、熏酱、刺身等等，挺多样呢，一个好的凉菜师傅不次于一个好炒菜师傅。”

　　“不是会炒菜就是厨师，厨师不但要会炒菜，还要会凉菜、面点，这才是厨师。只会炒菜叫厨子，不叫厨师。”

　　“陈哥，学厨师还得学凉菜和面点呀？”我问。

　　“那你省思啥呢？不一定学到什么程度，但必须得懂。打个比方，饭店是一个课堂，厨房学的是数理化，也就是热菜、凉菜和面点，前台学的是语文，也就是服务。光学数学不懂物理化学也不行，那不叫厨师。啥时候把数理化全学会了，就是厨师了。”

　　陈师傅给我打开了一扇门，在这道门前发现自己需要学的东西很多，现在只不过是初窥门径而已。告诉自己不要着急，一点点来，一样样学，必须把数理化全学会了，成为一名合格的厨师。

　　深知心急吃不了热豆腐，一铲子挖不了一口井的道理。干什么都得循序渐进，着急不得。

　　和老子讲的一样，企者不立，跨者不行。

　　好在这些年把心性磨炼得稳重多了，没那些急躁脾气，看得也长远一些，能沉下心来学手艺，更能耐得住寂寞。

　　当了水案之后李艳华很高兴，跟我说：“谭哥，你终于熬出头了。”

　　我笑着点点头。

　　看我笑她说：“谭哥，其实你笑挺好看的，以后多笑笑。”

　　“好，听你的。”

　　“别整天板着脸，看你总好像有挺多心事似的。”

　　“是吗？没觉着，我面相就这样。”

　　“你长得就是有点凶，还有点显老，别的没啥，以后多笑笑就好了。”

　　知道自己长得啥样，也知道自己不爱笑，和别人说话的时候所谓的笑就是挤挤嘴角，知道的是我在笑，不知道的以为我不耐烦呢。长得老是肯定的，从小就这样，改不了了。

　　没过几天李剑寒过生日，陈师傅准备在小吴那给他庆祝，他想邀请李艳华也参加，可惜李艳华对他确实不感冒，无情的拒绝了。

　　青年男女在一起工作，很容易互相吸引，产生感情。加上李艳华长得漂亮，还能干，自然是追求的对象。喜欢李艳华的不但有李剑寒，还有小吴。

　　下了班之后我、陈师傅、凉菜师傅、贴厨加上李剑寒我们五个去了小吴那，小吴已经把饭菜准备好了，到了就开席。

　　陈师傅首先代表大家发言，祝李剑寒生日快乐，大伙共同干了一杯，然后开始热热闹闹的喝上了。

　　小吴总去盛美，自从见了李艳华之后被其美貌迷住，一直念念不忘，问我：“谭哥，你和李艳华是老乡？”

　　我说：“是，我俩老乡。”

　　小吴这么一问，立时引起了李剑寒的警觉。他喝不了多少酒，一喝酒就脸红，连眼睛都红。此时他红着眼睛对小吴说：“小吴，你想都别想，李艳华是我的。”

　　小吴也不客气，直接打击道：“过生日都不参加，还在那吹呢。”

　　“她不好意思来知道不，我俩儿正处着呢。”

　　“我还说我俩儿处着呢，这个得拿出证据来，至少过生日得来呀。”

　　小吴再次用过生日来打击李剑寒，李剑寒有点低头耷拉脑，用愤恨的眼神瞅着小吴。小吴也不在乎，一脸笑模样。

　　陈师傅说：“你俩都消停一会儿吧，人家李艳华根本没看上你俩，别在那自作多情了。人家是正经过日子的，不像别的小姑娘那么飘，你俩最好别撩人家，想泡小姑娘找别人。”

　　小吴说：“我这回是认真的。”

　　陈师傅用瞧不起的眼神看看小吴，仿佛把他看透了似的，说道：“你哪回都是认真的，也没看你和一个处长，别总拿自己当情圣，小姑娘也不傻。不想跟人家结婚就别瞎泡，泡出事就老实了。”

　　小吴被揭老底也不生气，竭力为自己辩护：“看，老陈你还不信，我这回真认真的。”

　　陈师傅说：“行，就算认真的，我看着呢，李艳华不带搭理你的。”

　　小吴被陈师傅说了，李剑寒在一旁偷笑，陈师傅对他说：“你也那样，有功夫多练练炒菜，别没事总泡小姑娘，憋不住出去找小姐去，别祸害正经人家孩子。”

　　说完他俩儿转过头对我说：“谭子，别跟他俩学，学不出好来，他俩啥样我最清楚，比谁都聪明，就管不住自己，没事不干正经的，净想着泡小姑娘，要不然早上灶台炒菜了。”

　　陈师傅人正直，有啥说啥，说的在理，李剑寒和小吴也不敢反驳。但看得出他俩是贼心不死，对李艳华有不见棺材不落泪，不到黄河不死心的架势。

　　第二天中午一点多，小吴到饭店来了，赶得也巧，我早上把工作服泡上了，李艳华说中午她给我洗。小吴来的时候我正在切工作餐，李艳华跑到厨房问我：“谭哥，你工作服呢？”

　　“水房呢。”我说。

　　“那我去洗了。”

　　说完她去水房帮我洗工作服，我也没在意，继续切工作餐。这一切被小吴尽收眼底，等李艳华走后他到我跟前说：“没看出来呀谭哥，我还从这较劲呢，原来你早下手了。”

　　“什么早下手了？”他说的我一愣。

　　“谭子，他说你对李艳华早下手了。”李剑寒在一旁解释说明。

　　原来是这回事，对小吴说：“我俩老乡，帮着洗件衣服不正常吗？”

　　“她咋不给我洗？”

　　“你俩也不是老乡。”

　　这时陈师傅从灶台上下来对小吴说：“你不是总吹吗？这回给你次机会，你要是能让李艳华给你洗件衣服，我请你吃大餐。”

　　陈师傅的话激起了小吴的雄心壮志，长得帅气的他一往无前的去了水房，也就是两分钟，垂头丧气的回来了，说了句“太打击人了。”然后头也不回的走了，留下厨房一片笑声。

　　事后李艳华对我说，她正在给我洗工作服呢，小吴进去了，冲她哎了一声，然后叫她妹子，没话找话的问洗衣服呢？李艳华抬眼看看他，说你管谁叫妹子呢，谁是你妹子？我洗不洗衣服看不着吗？这是水房，想吃饭去前厅，想上厕所往里走，想找妹子去酒店，这里没妹子，赶紧出去，再不出去喊人了。于是小吴就灰溜溜的出来了。

　　“你也够厉害的。”我笑着说。

　　“哼！就他那样的，一看就总泡小姑娘，以为我啥也不懂呢。”

　　“万一人家想和你处对象呢？”

　　“处对象也不找他那样的，和李剑寒没啥区别。”

　　“你呀，李剑寒又没得罪你。”

　　“是没得罪我，但是我烦那样的，瞅人色眯眯的，一看就不是好饼！”

　　她说的很干脆，也很坚决。

　　【规划自己】

　　九十年代中期，省城的餐饮业蓬勃发展。既有本地的老字号，也有后发展起来的新型餐饮。

　　老字号有御膳、勺园、鹿鸣春、新华园、福记等等。这些老字号最短的发展了四、五十年，一般的都是近百年，像福记饺子馆已经有一百六十年历史了。御膳、勺园在民国时期就是奉天城有名的饭店，鹿鸣春更不用说，和明湖春、鄱阳春并称为东北三春饭店，是大帅吃饭的地儿。

　　这些老字号饭店解放后通过公私合营都成了公家饭店，改革开放之后又都被个人承包，从八几年开始焕发第二春，到了九几年已经成了省城本地菜的领军饭店。这些老字号饭店出来的厨子各大社会酒楼都抢着要，那可都是名厨。

　　省城还有一部分名厨，他们不在社会酒楼干，而是在各大宾馆工作。比如省城大厦、凤凰大厦、国宾馆、友谊宾馆、工会大厦、中山大厦等等。这些政府部门的大型宾馆里都有一到两位有名的老师傅坐镇，并且都有自己的厨师队伍，是不可撼动的餐饮霸主。

　　拿工会大厦来说，是省工会直属单位，有雄厚的资金做支撑，餐饮的发展的非常快。陈师傅的师父是省级名厨，在这里当行政总厨兼副总经理。老师傅对菜品质量的要求非常严格，所以工会大厦的出品是首屈一指的。

　　除了老字号的酒楼和这些政府宾馆之外，一些大型的社会酒楼也发展起来，有名的有威龙粤菜、歌仙大酒店、夏宫、海鲜龙宫、***水上乐园等等，这些新型的社会酒楼在发展东北菜的同时，融入了粤菜、川菜和民族餐饮，使省城餐饮业呈现出百齐放的蓬勃状态。

　　粤菜档次高，刚一进省城就占领了高端市场，能够吃一顿粤菜是身份的象征。

　　最先引进粤菜的是中山大厦，请的是香港大厨，做的鲍鱼、鱼翅、海参是顶级的，在中山大厦吃顿饭没有大几千下不来，上万都是很正常的事。很多精明的老板发现粤菜挣钱，都争相的上粤菜，于是粤菜在省城风靡一时，粤菜厨子的价位也是天价，动辄上万，甚至是几万。

　　听陈师傅说过粤菜，说如何如何高档，做工如何严禁，分工如何精细，出品如何霸道，厨师工资如何高等等。说人家厨师炒菜用的不是大勺是煸锅，蒸东西不是蒸锅是海鲜蒸柜，用的灶台都是粤式灶台，一打开一个大火柱子，把煸锅放上去一会儿锅底就红——

　　他说的都是我没见过的，心里痒痒的，总希望有机会见识一下。

　　在北四路抻面馆的时候，看到隔壁家常菜馆厨师炒菜，跟自己说做到他那样就行，一个月五百块钱挺好的。像歌仙大饭店这种在电视上打广告的大酒店想都不敢想，那是高高在上的存在，能在人家店门外看看就知足了。

　　等来到盛美之后，看到厨房都比一个家常菜馆大，厨师长一个月挣一千多，原先给自己定的挣五百块钱的目标很自然的推翻了，开始向一千块钱迈进。同时也不把自己定在小饭店了，心说一定要到盛美这样大的饭店当厨师才行。

　　随着对饭店了解的逐步加深，加上陈师傅向我的讲述，知道盛美不是大酒店，在真正的大酒店面前也就是个中档饭店，甚至连中档都不算。在盛美之外有一个广阔空间，餐饮业是一个很大的世界，在这个世界里自己只是一个刚刚入门的小学徒，沧海一粟。

　　自己只是一个小水案，随时随地都会被打回原形。在盛美有老板的信任和陈师傅的提携可以做水案，如果到大一点的饭店就是个零活，去歌仙大饭店可能连零活都不是。

　　在水案之上还有贴厨，然后是厨师，厨师之上是厨师长，厨师长之上是行政总厨，总厨之上还有总监的存在。心里幻想着有一天当上了厨师，潇洒的站在灶台上炒菜，每个月开资的时候，手里的钱是按千计算的，光荣呀——

　　跟自己说既然走上了厨师这条路，那就做到顶点——总监。

　　雄心壮志是有了，一切都得从零开始。学厨师是个漫长的修炼过程，不是一朝一夕能完成的。做什么都要有个目标，心里说这辈子就是这个目标了，努力吧。

　　小吴自从受到李艳华的打击之后连着一个星期没来，这一个星期饭店忙，每天都很累，陈师傅我们也没去小吴那。这天小吴来了，跟陈师傅说工会大厦装修厨房呢，准备引进粤菜。陈师傅说有时间回去看看，也见识见识粤菜师傅。

　　又过了一个星期，工会大厦的厨房装修完并且开始运营上了，陈师傅准备回去，问我去不，我说必须去。

　　我俩在中午休息的时候去了工会大厦。

　　怀着激动的心情进了传说中的厨房。

　　说实话有一种刘姥姥进大观园的感觉。眼神有点不够用，看哪哪新鲜，瞅哪哪稀奇。

　　最先进的是冷荤间。

　　一个冷荤间有盛美酒店整个厨房那么大，分成拌菜间、卤水间、烧腊间三个部分。对拌菜间熟悉，卤水间和烧腊间陌生，第一次见到。陈师傅说卤水间是做广式卤味和东北熏酱菜的，烧腊间是烤乳猪、烧鹅、烤鸭的地方。

　　从冷荤出来是热菜操作间。第一个感觉就是大，有盛美酒店整个大厅那么大。第二个感觉就是干净，非常干净，案子、操作台、水池子全是不锈钢的，就连下水道篦子都是不锈钢，太干净了。

　　第一次见到不锈钢灶台，太牛了，有些震撼。十组不锈钢灶台一字排开，三十多米长，场面十分壮观。每两组灶台之间一个调料台，中间还放着一台调料车，规矩立正。水龙头直接安在灶台上，用起来十分方便，卫生也好搞，干净利索。

　　灶台上面是不锈钢的排风罩，里面安着防火篦子。三十多米长的排风罩擦的铮亮，一点油渍都没有。

　　灶台后面是两排操作台案子，我知道有一排是给水案用的，另外一排不知道给谁用的，问陈师傅，陈师傅说给荷台用的。不知道什么是荷台，也不知道荷台是干啥的。心想等回去再问陈师傅，现在问有点丢人。

　　参观完热菜间是面点间。面点间也很大，和冷荤间差不多。见到了长达三米的面案子，还有和面机、压面机，铰馅机，烤箱等等，这些都是听过没见过的。面案子上放着的擀面杖只认识一种，其余的都不认识。有两头尖的，有带着木轴的，还有木头锤，都不知道是干啥的呢？

　　最后看了储物间和洗消间。

　　储物间里一排排的货架子，原料整整齐齐的摆在上面。还有一排大型的冷冻冰柜，里面的冻货大部分都没见过，看得我眼缭乱。

　　洗碗间就不陌生了，但人家洗碗间水池子有冷热水，洗碗方便多了。

　　参观完出来，陈师傅问我：“怎么样？”

　　“震撼，开眼界长见识了。”我由衷的说。

　　“想当厨师你还得学很多东西，现在才刚入门。”

　　“现在发现连入门都不是，就是个刚刚看到门的人。”

　　我有些不解和好奇的问陈师傅：“陈哥，这里这么好你咋不在这干了？”

　　“我现在也是学习呢，我师父叫我到社会酒楼实践实践，总在他跟前儿待着不行，有他在该不知道天高地厚了。没出来之前觉得社会酒楼的菜没啥，跟大厦根本没法比。到社会酒楼一干上才发现根本不是那回事，社会酒楼是老百姓口味，这才是基础。干厨师的干到老学到老，炒的菜老百姓认可了那才是菜。”

　　陈师傅的话让我受教很多。

　　从工会大厦回来之后好好给自己规划了一下。

　　第一步，在水案的位置上练习基本功，把刀工练好了，熟悉各种原材料和相对应的各种刀法，间接地学习凉菜。这需要两年时间，准备在盛美度过。

　　第二步，找个像工会大厦那样的地方好好的深造上两年，系统的学习拌菜、卤水、烧腊、面点，不一定学到如何精，达到能够操作水平，把厨师的基础打好了。

　　第三步，找一个像盛美酒店这样的地方当厨师炒菜，先干两年，把炒菜的基本功练好，然后开始当厨师长。

　　第四步，从厨师长做到总厨，然后是总监。

　　相信自己，只要坚持，只要努力，农村的穷小子也能做到餐饮业顶峰。